“Masa Madre” o “Sourdough” es una de las técnicas para elaborar pan más antiguas que existe, se remonta a miles de años atrás. Se produce a partir de fermentar un grano, de manera natural. Ese grano, que puede ser trigo, centeno u otro, se deja en reposo durante algunos días y se va alimentando de harina y agua. La azúcar natural contenida en el grano y las enzimas de este, fermentan y dan como resultado una masa aireada con bastante contenido de acidez.
En Europa era común tener masas madre viejas en pueblos, incluso pasar una masa ácida como también se conoce de generación en generación. A ser un fermento “silvestre” no procesado como normalmente conocemos a los panes de masa madre. Su larga elaboración y tardado proceso de fermentación, nutre las masas con bacterias benéficas, enzimas que favorecen la digestión, la absorción de vitaminas y minerales.
La fermentación natural de la masa madre se equilibra entre dos ácidos; láctico y acético.
Un panadero “artesanal” sabe cel equilibrio perfecto entre ambos y conoce las proporciones precisas de agua, amasado y temperatura de horno para obtener un “sourdough” único.
En el mundo hay miles de variedades diferentes de pan, antiguamente casi todos eran hechos con esta técnica, y cada pan variaba dependiendo los granos de la región.
Pero también las masas madres forman parte de los milenarios secretos del panadero. Ya que en su elaboración aparentemente sencilla existe un sinfín de variantes; mayor acidez, mayor fermentación, alveolos o burbujas de aire grandes dentro del pan, o panes gruesos y pesados, por mencionar algunos. Otro aspecto importante es el amasado, la calidad de las harinas y el tiempo de leudado. Todo se toma en cuenta a la hora de tener un pan perfecto, con una cubierta crujiente, aroma intenso y masa elástica.
Fuente: gourmetdemexico.com.mx
Ingredientes
Ingredientes pan de 800 grs.
Procedimientos
Preparación día previo (19 hrs.) autólisis
La autólisis, en panadería, consiste en mezclar a baja velocidad la harina y el agua (sin la levadura ni la sal) dejándolas en reposo durante unos 20 o 40 minutos, logrando varios efectos: aligerar el proceso de amasado, conseguir masas más aireadas y manejables, preservar el sabor intenso del pan, acortar los procesos.
En un bowl de cerámica o vidrio, ponga el agua y la masa madre y revuelva bien hasta que quede una mezcle uniforme, agregue harina de fuerza y harina integral, mezcle bien y deje reposar 40 minutos, este proceso se llama autólisis, un proceso donde el gluten empieza a reaccionar.
Agregar sal
Agregar sal a la mezcla y mezclar bien, luego amasado francés, vaya haciendo dobles desde los extremos hacia el centro.
Tape el Bowl con un paño y deje en reposo 45 minutos
Proceso de fermentado X amasado
Retire el paño del bowl y amase moviendo los extremos al centro, tape y deje reposar 45 minutos, repita el proceso veces más.
Ponga un poco de harina integral en la mesa, y vierta la masa en la mesa, sin presionar, dele forma de bollo muy suave. Ponga un genero protector del banneton (molde clásico de madera, puede ocupar un bowl con un paño), agregue la harina integral, ahora agregue la masa al bannetton, cúbrala con una bolsa plástico y déjela en el refrigerador por 12 a 16 horas.
Preparación final (13 hrs. día siguiente)
Prenda el horno a 230C, introduzca la olla de fierro forjado en el horno, al menos 30 minutos antes.
Saque el bannetton del refrigerador, vierta la masa dentro de la olla, haga unos cortes en cruz, tape la olla y cocine en el horno por 20 minutos, terminado el tiempo destape la olla y siga cocinando por 20 minutos más.
Deje reposar 20 minutos antes de cortarlo y disfrute de un pan de corteza fuerte, sabor intenso.
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Preparación
