Chorizo Mexicano Ahumado de Vaca

El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a América Latina. La palabra chorizo proviene del latín Salsicium (salado), que en portugues se dice Sourico que es más parecido a Chorizo.

El chorizo tal y como lo conocemos es un producto originario de la península Ibérica, extendido después ampliamente a Latinoamérica. Pero el característico chorizo español debe también algo al aporte americano, pues su ingrediente fundamental es el pimentón o ají, que le da su característico color rojo sin el cual no puede llamarse chorizo. En efecto, cuando los españoles trajeron de América el pimiento o ají y lo empezaron a cultivar en Extremadura, empezaron a secar el pimiento rojo y a molerlo en polvo (lo que llamamos pimentón), que pasó a ser el principal condimento del chorizo. Este se elabora con carne de cerdo salada y adobada con pimentón, y a veces algunos otros condimentos según zonas, y embutida en tripa de cerdo.

El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. En su mayoría están elaborados con las entrañas de cerdo, pero también los hay de vaca, de pollo y de pavo. Casi siempre la tortilla está presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limón. De acuerdo con la variante de la receta, estos pueden ser picantes o no, este es uno de los más sabrosos y delicados. Por otra parte, el «chorizo norteño» que se fabrica en los estados de la frontera norte suelen ser más pungentes y también más picantes que los del centro o del sur. Para este tipo de chorizo se utilizan variedades de chile como el chilpitin, cortez o de árbol, chiplote, ají ancho así como el vinagre blanco o el de manzana. Tanto en los estados de Guerrero como en el de Yucatán, al chorizo se le añade más color con achiote y más sabor con zumo o jugo de naranja o con vinagres derivados de plantas locales. Por todo el país hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, aunque en ocasiones su color sea más cercano al tono naranja.

Esta versíon reemplazo la carne de hombro de cerdo por costilla coluda de vaca, y adapto la receta del libro de “Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing”, para mi la biblia de la charcuteria.