Aliñar la carne con la sal parrillera, y envasar al vacío, cocinar por 12 horas a 60ºC en máquina sous vide. Una vez terminado el tiempo, enfríe la bolsa en agua con hielo, y retírela de la bolsa y deje reposar 10 minutos. La gastronomía de Inglaterra es una de las menos conocidas a nivel internacional, por lo que en ocasiones no recibe la importancia que se merece. Pero su cocina está basada en platos propios tradicionales, y aunque no tiene la fama de las reconocidas cocinas europeas como la francesa o la italiana, tiene algunos platos muy destacados, uno de ellos es el Roast Beef. Es tanta su fama en Europa, que los franceses muchas veces se refieren burlescamente de los ingleses como «les rosbifs».
El Roast Beef o Rosbif básicamente es un estupendo asado de carne al horno o parrilla, delicioso y que gusta mucho, tostado por fuera y rojizo por dentro, es un plato muy tradicional, servido preferentemente los domingos (Sunday Roast, Domingos Sangrientos). El rosbif se suele servir con verduras y papas (fritas, asadas o en puré), y en el norte de Inglaterra se acompaña tradicionalmente de Yorkshire pudding.
Sobre sus orígenes existen 2 teorías, la primera sostiene que, durante la revolución industrial, una familia de Yorkshire dejó un corte de carne en el horno antes de ir a la iglesia el domingo (lo dejaron a horno fuerte y luego lo apagaron), cuando volvieron sacaron la carne del horno y les encanto como quedo. La segunda teoría que más me da sentido, se remonta a la época medieval, cuando el pueblo de siervos fue escudero los seis días de la semana. Luego, llegado el domingo, después de la misa por la mañana, los siervos se reunían en un campo y practicaban sus técnicas de combate, a veces los señores feudales los recompensaban los domingos con una fiesta de bueyes asados en un asador, los primeros Roast Beef de la historia.
Uno de los hitos que acarrea este plato es que acuño el concepto “A la inglesa”, que en concreto significa crudo por dentro, un clásico es el atún de isla de pascua a la inglesa.
El secreto del Roast Beef está en que la carne debe hacerse en dos tiempos. Primero se somete a una fuente de calor muy fuerte (horno al máximo, o incluso se puede hacer a la parrilla de brasas) y luego fuego muy suave.
Generalmente se come frio, es carne sabrosa y perfecta para un sándwich.
Ingredientes
Procedimientos
Preparación
Para la preparación les comparto 3 técnicas:
(1) A las Brasas (llamada también técnica Escocesa)
Esta técnica es para mí la más simple, prepara el fuego del carbón o gas a la temperatura más alta, si pone la mano no dura más de 2 segundos. Ase exteriormente hasta quedar una costra completamente tostada. Retírela, sin partirla debido que si en ese momento cortara la carne, el interior estaría completamente crudo e incomible. Entonces sucede el milagro, si dejamos esa pieza reposar durante un par de horas, la capa externa que estará completamente deshidratada, absorberá los jugos interiores y al cortar la pieza, esta aparecerá con un color rojizo uniforme desde el interior hasta la costra tostada de fuera.
(2) Al Horno con termómetro
Esta técnica se ha popularizado últimamente, gracias a los nuevos hornos y accesorios que miden la temperatura al interior de la carne. Aquí la técnica es simple insertar el termómetro al interior de la carne, si quiere una costra dura y negra la temperatura inicial debe ser alta 220-260° por unos 10-15 minutos, luego se baja drásticamente la temperatura del horno 120° y se espera hasta que el termómetro marque 70° si le gusta rojizo suave o 62° si le gusta rojizo intenso.
(Ver tipos de termómetros para carne)
(3) A la plancha y Horno
Si no le gusta hacer uso de tanto gadget y hacerlo al modo clásico esta técnica es simple y efectiva, en un sartén o plancha a fuego fuerte selle la pieza de carne por todos lados, ahora ponga en el horno a 120° y ponga 25 minutos por cada ½ kilo de carne.
(4) Sous Vide
Aliñar la carne con la sal parrillera, y envasar al vacío, cocinar por 12 horas a 60ºC en máquina sous vide. Una vez terminado el tiempo, enfríe la bolsa en agua con hielo, y retírela de la bolsa y deje reposar 10 minutos.
Soplete
Prenda el soplete y selle a igual distancia hasta que quede completamente dorado, evitando que salga cualquier liquido del trozo de carne.
Horno
Prenda el horno a 240ºC y ponga la carne sobre una rejilla y cocine por 17 minutos.
Retire los trozos y envase al vacío y refrigerar, con esto los jugos se concentran de mejor manera.
PD: La pimienta molida me gusta ponerla al principio bien tupida, la sal y la pongo terminando el sellado, para evitar sangramientos previos, generalmente me gusta mucho más frio que caliente, es un excelente acompañamiento para ensaladas y lo mejor es comida sana y diet.
