Milcao

El milcao o melcao, llamado también por ultracorrección milcado, forma parte de la gastronomía de Chile, particularmente de la cocina tradicional de Chiloé, que se prepara mezclando papas crudas y cocidas con otros ingredientes. Es un ingrediente importante del curanto y del lloco y aparece frecuentemente en el folklore chilote como parte de canciones y adivinanzas.

Las condiciones peculiares de Chiloé, como la excelencia de las condiciones naturales y el aislamiento, le permitió ser uno de los centros de origen de la papa en el mundo. Además le permitió el aumento de un gran número de variedades autóctona, de cualidades diferentes y aptas para ser cultivadas en diversos momentos del calendario agrícola.

La riqueza de esta variedad dotó a la población chilota de interesantes virtudes culinarias, transformándose la papa en el elemento de base de la vida cotidiana y, en muchos casos, el alimento dominante de los más pobres. Ello llevó al chilote a la invención de múltiples preparaciones culinarias empleando diversos métodos de cocción; tratándose entera, rallada, en trozos, en rodajas, crudas o cocidas; empleando la mezcla con otros ingredientes (chicharrones, mantecas).

El tratamiento culinario de la papa chilota ha seguido por tradición dos lógicas:
Una, como elemento de acompañamiento de los otros ingredientes. La papa aparece como el alimento de base (generalmente de forma entera, de dos o tres unidades) que se yuxtaponen a las porciones de carne, pescado, marisco o legumbres.

La otra es su utilización como pan, reemplazando al pan de trigo o de otros cereales, sea en su forma natural (mallo papas) o sea en sus diversas preparaciones de milcao.

Pero es sin duda en torno al milcao en que los chilotes han otorgado a la papa un estado simbólico que va más allá de un valor nutricional.

El milcao equivale al pan de cereal para el chilote antiguo y aún en épocas de escasez de harina y de precariedad económica.

Este alimento esta asociado con el sentimiento profundo de ser chilote, es una de sus marcas de identidad esenciales, es motivo de orgullo y entorno a él se produce o se recrea la sociabilidad. En honor de una visita apreciada, de una demostración de estima es infaltable la atención con milcao.

Según expertos el rallado de la papa introduce a la verdadera cocina chilota, es por ello la existencia de una larga lista para designar variantes a partir de la papa rallada:

Baeme: milcao colado o de chuño cocido al agua.
Thropon: bola de chuño cocido a la brasa.
Chapalele: pan a base de papa cocida y harina.
Chochoca: milcao cocido a la brasa en un asador o chochoquero.
Chuañe : suerte de milcao hecho de rallado de papa pilcahue y harina que se cuece envuelto en hoja de pangue.
Chuño : fécula de la papa salida del rallado exprimido y que se consume de maneras diversas.
Dempu: bolita de chuño o deche que se agrega a la mazamorra de manzana durante la cocción.
Erengo o dilche: preparación a base de harina de deche deshidratado.
Huilqueme: suerte de milcao a base de leche de papas tiernas mezcaldo con harina de trigo.