El Merkén o Merquén (del mapudungun: Medkeñ), es un aliño de origen mapuche, picante y aromático, hecho a partir de ají cacho de cabra seco y ahumado, que se muele junto a otras especias y sal. Procede, principalmente, de la IX Región de la Araucanía de Chile. El merkén hecho sólo con ají y sal se conoce como “merkén natural”, siendo “merkén especial” el que contiene semillas de cilantro. La composición aproximada es un 70% de ají cacho cabra, 20% de sal y 10% semillas de cilantro.
Su preparación tiene todo una mística: el ají primero se cosecha, luego se trenza para colgarlo al interior de la ruca y se va ahumando y secando con los mismos fogones y olores de sus comidas, y después es molido en mortero de piedra con semillas de cilantro tostadas y sal. No es pescar ají cacho cabra y molerlo de manera industrial (De hecho evite el merkén en polvo, generalmente tiene origen industrial).
Gracias al Chef Guillermo Rodriguez que conocemos este típico aliño mapuche, durante muchos años paso desapercibido, tal como lo ha hecho la cocina mapuche, de la cual poco sabemos y lamentablemente poco nos ha interesado.
Recorriendo la región de La Araucanía, me tope con un restaurant cerca de Curarrehue a 40 km. de Pucón, pertenecía a la señora Ana Epulef, quien desde chica desarrollo el gusto por la cocina, los conocimientos los fue afinando durante las vacaciones, cuando visitaba a su tía y a su abuela en la cordillera.
La cocina mapuche tiene su base en el medio ambiente, el bosque y las estaciones del año. Se come de acuerdo a lo que la naturaleza te va dando. Brotes de coligüe y yuyo en la primavera, frutas y verduras en el verano, semillas como las avellanas, la murta y los piñones en otoño y carne en el invierno cuando es poco lo que se puede recolectar.
En la comida mapuche no hay entrada, plato de fondo y postre, sino sólo un plato, sopa de piñones por ejemplo, que se acompaña con panes y distintas pastas.
Algunos alimentos tradicionales que constituyen la alimentación mapuche tubérculos (papas), hongos (“changle”, el “gargal”, el “dihueñe” y el “llaullau”) y piñones (fruto de la araucaria). También es habitual el consumo de pan (kofke o tortilla), el mate y las sopas (korü). El trigo es uno de los productos más usados en la cocina mapuche.
Aquí les comparto la receta del “Merkén Especial”, para que se animen a revivir las tradiciones de nuestros pueblos originarios.
Ingredientes
Procedimientos
Preparación previa
Tome la cuelga de Ajís y ahúme por 4 horas con madera de manzano o algún árbol frutal, a 100C por 4 horas.
Saque los Ajís del ahumador y retire las semillas y el tallo (esto evita que quede con textura más dura por el exceso de pepas y más picante.)
* 12 imágenes
Preparación
En un mortero de piedra muela los ajís, cuando vaya a mitad del proceso agregue las semillas de cilantro, pimienta, avellanas y ajo seco. Y siga moliendo hasta lograr la consistencia deseada.
Almacena en frascos aislado de la humedad.
