El lomo saltado debe ser uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana. Su origen es fruto del mestizaje de cocinas.
Según los historiadores, en 1849 llegaron los primeros inmigrantes chinos a Perú trayendo consigo su sazón, sus ingredientes y sus utensilios. El más importante de ellos, el wok, utensilio que fue capaz de convertir las típicas frituras peruanas en salteados flambeados.
«El Inca Garcilaso nos cuenta la historia de la carne de res y dice que las primeras vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse. Las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Es por esta razón que no hay muchos platos de cocina peruana a base de carne de res», señala en un artículo publicado en su página web.
Luego, agrega que siendo considerados grandes cocineros, tener un cocinero chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeños negocios que se denominaron fondas. Hacia el año 1921 se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba una cocina chino-peruana.
Gastón Acurio, chef icono de la gastronomía Peruana, tuvo el mérito de a través de sus exitosos restaurantes (Astrid y Gastón, La Mar) fuera del Perú, posicionar la gastronomía Peruana como una de las mejores del mundo, gastronomía que cuyas raíces se nutren de la cultura incaica, europea y asiática, particularmente de China.
Gaston en relación al Lomo Saltada dice en una entrevista «Tiene influencia inca, española y especialmente China. Tiene la técnica asiática del sartén y el salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como lomo saltado, acompañado de papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorpora la papa en una sola presentación.»
Aquí les comparto una receta de Gastón Acurio.
Ingredientes
Procedimientos
Preparación
Poner un Wok con mango a fuego muy fuerte, cuando este muy caliente (que ponga la mano encima y no aguante 2 segundos), rociar con aceite y saltear el lomo logrando que se inflame el aceite (por eso el nombre), una vez que estén los trozos de carne sellados, retirar y reservar en un bowl.
Volver a echar un poco aceite y las cebollas puede agregar el ají amarillo en esta etapa (opcional), agregue el vinagre y cocine hasta que se separen bien las capas.
Agregue los Tomates, ajo y Jengibre y cocine unos minutos.
Agregue el lomo con todo su jugo y agregue soya y salsa de ostras, revuelva bien y agregue la maicena disuelta en 1 taza de agua fría, revuelva todos los ingredientes y agregue otra taza de agua, agregue el cebollín y revuelva, tape y cocine por unos 3 minutos y listo el lomo saltado.
Termine con cilantro encima y listo.
Es un plato simple pero exquisito, de gusto general.
Puede acompañar con arroz blanco y papas fritas.
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Paso a paso
