Brisket o Tapapecho ahumado estilo Texas

El brisket o tapapecho no es falda ni carnaza, es el pecho de la res. Es una de los cortes más duras ya que, al no tener clavícula, el pecho sostiene aproximadamente el 60% del peso del animal y está formado por un tejido cuyo componente principal es el colágeno, que, al someterlo a un proceso de calor suficiente, se transforma en gelatina. Esto es lo que hace que el brisket pase de ser una pieza tan dura a convertirse en un corte jugoso, suave y exquisito.

Es el mismo corte con lo que judíos rumanos inmigrantes en New York hacían el pastrami.

Se trata de una pieza poco noble y dura que, cuando comenzó a multiplicarse el ganado vacuno en Estados como Kansas o Texas, consumían los inmigrantes europeos pobres, quienes, sobre todo en el caso de los judíos, llevaron con ellos a Estados Unidos una vieja sabiduría para ablandar y conservar la poca carne que podían comprar.

En el artículo La historia del brisket ahumado, Daniel Vaughn, , explica que la primera referencia aparece en 1916 en una carta de un ultramarinos de los hermanos Weil en la ciudad texana de Corpus Christi. Alex y Moise eran dos hermanos judíos que emigraron desde Alsacia (Francia) en 1867. Es la primera vez que se distingue entre el pastrami y el brisket ahumado, esto es, que se sacan dos platos diferentes de la misma pieza de carne.

Esta comida se generalizará mucho más tarde, en la década de 1950, cuando se populariza la cultura de la barbacoa después de la Segunda Guerra Mundial y, sobre todo, se legisla la venta al por mayor de la carne según los diferentes cortes (como el primer cliente era el Ejército, era algo que se tomaba muy en serio).

Y de aquella vieja carta de la tienda de los hermanos Weil se lanzaron a la conquista del mundo. Según los expertos, el siguiente salto a la fama internacional del brisket fue en 2015, cuando Aaron Franklin ganó el Premio James Beard al mejor chef del suroeste de Estados Unidos. Su restaurante, Franklin Barbecue (franklinbbq.com), en Austin (Texas), es considerado el kilómetro cero del brisket, con el que se miden el resto de los artesanos que se atreven con este plato. Los aficionados a esta carne son capaces de recorrer kilómetros solo para probar una nueva textura y un viejo sabor a humo. Los restaurantes donde se sirve suelen llevar el apellido smokehouse (casa del humo).

En el centro de Texas, muchos usan simplemente un “rub” dálmata el cual contiene solo sal y pimienta negra. El “rub” es una palabra en inglés utilizada para describir la sal y las especias aplicadas sobre la carne para cubrirla antes de ir al ahumador.

Les comparto esta receta que hace factible disfrutarla en casa.