La clave del pan campesino es la Biga, un pre fermento de origen italiano, se compone de una mezcla de agua, harina y levadura, en una proporción de hidratación del 45% al 60% aproximadamente y con un 0,5% a un 1% de levadura. La biga no lleva sal, ya sabemos que ésta actúa como inhibidor de la levadura, por eso no es necesaria una dosis alta de este agente leudante para la fermentación.
La biga es una masa madre firme, se elabora específicamente como masa de arranque, a diferencia de la pâte fermentée, que es una masa antigua que se puede obtener simplemente guardando parte de una masa ya elaborada para hacer pan.
La chapata o ciabatta es uno de los panes más populares en los que se utiliza la biga. Como características organolépticas, este pre fermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga también ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor a nuez del cereal.
Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe también a que la adición de levadura es muy pequeña, afirman los expertos panaderos que para hacer un buen pan hay que utilizar la levadura justa y necesaria, así permitirá que el cereal exprese todas sus características.
Plan de Preparación
08:00 pm Inicia la preparación de pre fermento BIGA
10:00 am Inicial el proceso
14:30 pm Comiendo el pan
Ingredientes
Ingredientes biga
Ingredientes pan
Procedimientos
Preparación biga (pre fermento, 20 hrs noche anterior)
En un recipiente grande con tapa, mezcle los ingredientes secos, y luego agregue el agua, revuelva bien hasta formar una pasta homogénea, cubra con films y deje en el horno toda la noche hasta al otro día a las 10:00am. (tiene que triplicar su volumen y estar llena de burbujas).
Preparación (10 am día siguiente)
Secuencia de pasos:
1) En el mismo recipiente que tiene la Biga, mezcle los ingredientes secos y el agua, revuelva.
2) Agregue la masa al recipiente de la amasadora (kitchenaid) y amase la masa durante 6 a 8 minutos o hasta que la masa esté fuerte y elástica.
3) Redondea la masa en una bola.
4) Rocía un tazón con spray antiadherente o aceite y coloca la masa en el tazón. Cubrir con una envoltura de film plástico.
5) Fermenta la masa durante 1 hora a temperatura ambiente.
6) Después de 1 hora. Enharinar ligeramente la superficie de trabajo. Destape la masa y gírela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, extienda la masa en la mesa. Y dóblela dos veces de manera vertical y dos de manera horizontal.
7) Coloque la masa doblada nuevamente en el recipiente y cubra con una envoltura de film plástico.
8) Fermenta la masa 1 hora.
9) Después de 1 hora. Enharinar ligeramente la superficie de trabajo. Destape la masa y gírela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada.
10) Desgasifique y doble los bordes de la masa hacia el centro para comenzar a formar un bollo alargado.
11) Cubra la masa con el tazón y deje reposar la masa durante 15 minutos antes de la conformación final.
12) Terminado el tiempo traslade a un paño enharinado, y cúbrala dejándola reposar por 1 hora.
13) Prenda el horno en modo bodega o calor circulante a 260C. (la idea que se prenda 1 hora antes, justo cuando inicial el reposo en el paño), dentro del horno ponga una cerámica de pizza, esto permite emular los hornos italianos de piedra.
14) Terminado el reposo en el paño (1 hora), traslade el bollo de masa a una espátula de pizza con un papel mantequilla encima para que no se pegue.
15) Con una guillette o cuchillo afilado haga un corte lateral superficial, esto le da la clásica forma de pan campesino italiano.
16) Traslade el bollo al horno, y ponga encima de la cerámica (lleva 1 hora caliente en el horno) y tape el bollo con un recipiente de metal, esto hace que la humedad rebote y quede una costra dura. El recipiente manténgalo por 10 minutos.
17) Cumplido los 10 minutos, abra el horno y saque el recipiente de metal que cubre el bollo de pan, y baje la temperatura del horno y hornee por 25 minutos.
18) Saque del horno el bollo deje enfríe y listo un pan exquisito.
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Paso a paso
