Cotechino o Cotequino

La historia de Cotechino se remonta a los tiempos antiguos: la leyenda dice que se creó a principios del siglo XVI por los ciudadanos de la corte de Pico Mirándola para preservar mejor la carne de los cerdos, durante el largo asedio de la ciudad por las tropas del Papa Julio II della Rovere. El producto comenzó a extenderse hacia el final del ’700, cuando llegó para reemplazar la salchicha de color amarillo, que ya había hecho famoso en Modena en el Renacimiento. Su difusión en las regiones vecinas llegó con la transformación en estructuras semi-industriales de las dos primeras carnicerías famosos, Frigieri y Bellentani. Ya en 1800 el producto era muy popular y apreciado.

Hecho de una mezcla de carne magra, grasa y corteza de cerdo, con la adición de sal, pimienta y otras especias, y algunas veces vino, dependiendo de la receta; la mezcla de Cotechino está contenida en una tripa natural o artificial. La preparación de Cotechino Modena comienza con la molienda en una picadora con moldes caracterizadas por agujeros que varían en tamaño de 7 a 10 mm para los alrededores de músculo y grasa, y entre 3 y 5 mm para la piel de cerdo. Sigue eventual de desbaste y amasado en una máquina de vacío o a presión atmosférica. La mezcla resultante se embute en tripa natural o artificial, a diferencia de Zampone, que está contenido en la pata delantera del cerdo.

El producto fresco se somete a un proceso adicional de secado en horno de aire caliente mientras el pre-cocido, se hierve en agua y se envasa en recipientes herméticamente cerrados, idóneos para el tratamiento termico posterior en un autoclave a una temperatura mínima de 115 ° C, durante un tiempo suficiente para asegurar la estabilidad del producto en las condiciones comerciales recomiendas. Cotechino debe ser fácilmente ser cortado y mantener el corte, que debe aparecer compacto, con tamaño de grano uniforme y de color rojizo rosáceo desigual.

Cotechino Módena se vende tanto como producto fresco, sino también como un producto cocido. En el primer caso puede ser llevado a la mesa sólo después de la cocción prolongada. Cotechino se corta y se sirve muy caliente, un plato típico de año nuevo es acompañado con lentejas y gorgonzola un manjar.