Esta receta da como resultado un Jamón de sobresaliente calidad, ocupa la técnica del Jamón York, pero con la pieza entera y sin molde, lo que la hace muy interesante en estética y sabor. Esta es una receta de autor que se me ocurrió mezclando técnicas y aprovechando el proceso de cura de un tocino.
La técnica esta compuesta por 3 proceso.
1) Marinar
2) Cocinar Sous Vide
3) Ahumar
Ingredientes
Ingredientes
Ingredientes marinada
Procedimientos
Procedimiento marinada
Amarre la pieza para que quede de una forma tubular uniforme.
Mezclar las especias con 1 litro de agua caliente y diluir bien la sal y azúcar, agregar 2 litros de agua muy fría y poner la pieza cubierta por el agua (puede poner un plato con peso) y dejar en el refrigerador por 5 a 7 días para que se cure y obtenga sabor.
Proceso de sous vide
Saque la pieza de la marinada, lave superficialmente y seque bien y envase al vacío. Cocine a 64.5C x 48 horas.
Proceso ahumado (opcional)
Fije el ahumador a 75C y ahume por 5 horas.
El resultado es sobresaliente.
* 6 imágenes
Paso a paso
