Salsa Anticuchera

Esta salsa es acompañamiento obligado del Anticucho peruano, el origen de los Anticuchos se remonta a la época precolombina. En aquellos tiempos los Anticuchos se preparaban con carne de llama. El consumo de este plato tradicional se acrecienta en los inicios de la época del virreinato en el Perú con la llegada de los españoles. Existen numerosos textos del siglo XVI donde se menciona este potaje. Con la conquista, la receta sufre ciertas variaciones, se cambia la carne de res por la de llama, se le agrega el ajo y se ensarta la carne en pequeños palos de madera como en las brochetas españolas.

La receta original Anticuchos que conocemos actualmente y preparamos se debe a los africanos que llegaron al Perú y que se establecieron en las zonas costeñas, especialmente en Lima y en las ciudades al sur (Cañete, Chincha, Ica, etc). En aquella época los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las daban como alimento a los esclavos africanos. Éstos intentaron crear un plato atractivo en sabor y apariencia. Es por eso que el corazón de res fue elegido por su aspecto similar al de la carne y lo aderezaban con los diferentes ingredientes que tenían (sal, pimienta, ají colorado, etc). De todo esto nace lo que hoy conocemos y disfrutamos como Anticucho.

Según algunos documentos encontrados en los archivos de la Biblioteca Nacional del Perú (Lima) el nombre de los famosos Anticuchos proviene de la derivación de la palabra quechua antikichu. Anti significa Andes y kichu significa corte. Otra hipótesis es que proviene de la palabra anti-uchu, donde uchu significa potaje o mezcla.

Lo que hace diferentes a los anticuados peruanos es esta salsa llena de sabores que potencia cualquier carne (el más típico es de corazón de vacuno). Para adobar la carne se emplea generalmente aceite vegetal, ajo picado, comino, jugo de lima o vinagre, pasta de ají panca, pimienta molida y fresca, sal, vinagre de vino tinto, cerveza negra, orégano y verduras de todo tipo. Aquí les comparto una salsa que puede acompañar pulpo, pescado, pollo y tb el famoso anticucho de corazón.