En Chile esta comida es ícono de los inmigrantes árabes, ya sean Palestinos, Sirios o Libanes, a pesar que en la preparación cada pueblo agrega o quita ingredientes (con o sin curry, pimento, etc.) el resultado es casi el mismo.
La familia de platos vegetales rellenos se conoce como Dolma, en cocinas del imperio anterior del otomano y regiones circundantes, incluyendo Turquía, Albania, Argelia, Azerbaijan, Armenia, Siria, Palestina, Balcanes, Grecia, Libano, Iraq, Irán y Asia central.
La palabra procede del verbo turco dolmak (llenarse), significando dolma además «acción de llenarse» (como anécdota, un transporte urbano, ampliamente utilizado en las grandes ciudades de Turquía es denominado dolmuş, pues casi siempre supera su capacidad de pasajeros).
Las principales variaciones de esta preparación son los rellenos, que pueden distinguirse en dos categorías: rellenos de carne picada (servidos calientes) o de cualquier otra cosa (servidos frios). En el caso de no llevar carne, los dolmades pueden ser de arroz, granos de cereal, legumbres, nueces, pasas, etc. En ambos tipologías de dolmades el jugo de limón o yogurt es un saborizante de sabor ácido que realza los sabores y que aparece en el plato cuando es servido. Los dolmas cocinados sin carne picada en su interior se suelen denominar también de forma coloquial como «yalancı» (mentirosos en turco – debido a la ausencia de la carne).
Quizás el más conocido es el dolma de la hoja de parra (tal vez por lo poco común que es comerse las hojas de la parra), se llama más exacto dolma del yaprak o sarma. Los vehículos comunes a la materia incluyen zucchini, berenjena, tomate y pimienta. El dolma de la carne se sirve generalmente caliente, a menudo con la salsa de tomates y acompañados de yogurt árabe “Laban”.
El recorrido de como Zapallitos Italianos o Zucchinos llegan a la comida turca, parte en América donde son originarios, los españoles los llevan a Europa, de España a Italia donde inspirados en la palabra Zucca para Zapallo, los bautizan como Zucchino diminutivo masculino de zapallo. De Italia para el año 300 viajan con los cruzados a defender los santos sepulcros y se asientan muy cómodos como ingredientes de la comida árabe.
Aquí les comparto una receta clásica de este exquisito, balanceado y nutritivo plato.
Esta receta fue depurada y perfeccionada por mi querida esposa Maria Eugenia, quien con mucho amor aprendió hacer los mejores rellenitos que he probado.
Ingredientes
Opcional
Procedimientos
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Preparación Relleno
Mezcle en un Bowl el arroz, mantequilla, carne picada, sal, curry y mezcle bien (Ocupe guantes de goma para evitar quedar manchado con curry).
Preparación de Zapallitos y Berenjenas
Rellene sin presionar mucho el relleno dentro de los Zapallitos y Berenjenas dejando unos 2 -3 centímetros del borde sin llenar. (Esto da espacio para cuando el arroz se expanda con el líquido).
Deje zapallitos y berenjenas en ollas separadas (no se preocupe por el orden debido que con el líquido flotan), cubra ambas ollas con 1 litro de sopa de tomates lento (rellenar con agua si falta), hervir a fue lento por aproximadamente 40 minutos.
Preparación de Hojitas
Deje remojando en agua caliente unos minutos, y cuando el agua este tibia, vaya sacando las hojitas extiéndalas en la mesa abiertas ponga en relleno (lo que toma con 3 dedos de la mano) en la base de la hoja, cierre primero los bordes y luego enrolle hasta formar una especie de cigarro, ver video.
Ponga las Hojitas de parra bien ordenas en una olla mediana agregue el caldo de carne y ponga un plato encima para que las hojitas no se desarmen y cubra el plato con más caldo, hierva a fuego lento por unos 40 a 50 minutos agregando agua o caldo si el plato está seco.
Para Servir
Zapallitos, Berenjenas y hojitas, sáquelas sus ollas respectivas colando la sopa de tomates o el caldo de carne. Puede comer opcionalmente agregándoles encima yogurt. (eso le da un toque acido exquisito)
