Esta receta esta inspirada en el restaurant Pollo al Coñac, Convertido en un clásico de Barnechea, este restaurant -como su nombre lo dice- entrega a los comensales uno de los mejores pollos al coñac que se ofrecen en Santiago en este momento. Lamentablemente después que murió la dueña, el negocio perdió fuerza hasta desaparecer por completo.
Luego los hijos en esfuerzos separados intentaron replicar el restaurant de la madre sin éxito. El fin de semana pasado fuimos a probar el que queda en la calle El Roble, es una casa habilitada como restaurant, el paté y los panes son muy parecidos al original, pero el pollo al coñac lamentablemente no.
El origen de esta receta se basa en el Pollo a la Marengo, herencia de una receta improvisada sobre el terreno, con lo que pudo encontrar en el campo de batalla, por el cocinero de Napoleón, Dunan.
Más o menos, la cosa fue así: cortado un pollo hallado allí mismo en seis pedazos, Dunan los enharinó y los frió hasta dorarlos. Flambeó el pollo con coñac, para añadir luego un vaso de vino blanco y cuatro tomates troceados. Incorporó al puchero un par de dientes de ajo machacados, junto con algo de tomillo y romero arrancados del mismo lugar de los hechos.
Les dejo esta versión mejorada, en que se sellan las piezas por pedazos, se elimina la cebolla, laurel, mantequilla (mejor color del caldo con aceite oliva) y el vino blanco y se complementan todo como un caldo previo hecho con los huesos de las pechugas, dejando cocinar más tiempo a fuego muy bajo en olla de greda.
Ingredientes
Procedimientos
Preparación noche anterior al almuerzo
Sacar la piel de los Trutros, poner en un Bowl y aliñar con el jugo de limón, ajo molido, pimienta y sal y dejar reposando toda la noche.
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Preparación, dessde las 10am del día del almuerzo
Aquí la clave es sellar y flambear con coñac los pollos por etapas, separando Trutros y Pechugas debido que sus tiempos no son iguales.
Parta con 5 Trutros, ponga un poco de aceite de oliva en la olla de greda, caliente el fuego al máximo y séllelos por ambos lados y luego agregue un vaso de Coñac y préndalo con un fósforo, cocine hasta que se extinga el fuego, puede mover la olla para que el coñac siga ardiendo. Retire los Trutros y los jugos resultantes y déjelo en un bowl.
Repita el procedimiento con los 5 trutros restante y luego con las pechugas en dos tandas. La idea no es mezclar los distintos tipos de pedazos de pollo debido que los tiempos de sellados son diferentes.
Terminando el proceso de sellado y flambeado, agregue todas las piezas de pollo previamente selladas a la olla de greda, agregue los jugos del bowl, y los 2 litros de caldo de pollo.
Cocine a fuego lento muy pero muy bajo por 3 a 4 horas (Esto asegura que quede muy tierna la carne). Pasada 2 horas, retire con una cuchara la grasa superficial, sea sistemático hasta extraerla toda, esto asegura que tomar el caldo el mesa es agradable al gusto.
Cuando este a punto de servir corrija la sal y agregue más pimienta.
Este plato se sirve con arroz o papas fritas, y en tacitas se va sirviendo el caldo.
