La carne de ciervo es destacada por ser la más saludable y natural de todas las carnes rojas o negras. De sabor intenso, carne magra y de gran terneza puede agregar variedad a su dieta, así como buena salud a su vida. Es baja en grasa y colesterol y proporciona una gran fuente de hierro, al igual que una gran variedad de vitaminas del grupo B.
Su carne se ubica entre las carnes rojas más magras y se caracteriza por un alto contenido en proteínas y bajo en grasas, por lo que es buscada por numerosos consumidores que prefieren una alimentación saludable.
Es importante y necesario, cuando se abate el animal, una actuación rápida por parte del cazador. Uno de los factores que marcan la calidad de la carne de ciervo y otras especies de caza mayor es el tiempo que transcurre desde su muerte hasta el momento que se eviscera y refrigera, ya que, cuanto menos tiempo pase más propiedades y calidad acumulará la res. El color de la carne cambiara en función del tiempo que pase, de color rojo vivo a colores más apagados y oscuros. Una vez esté la canal limpia pasará por un periodo post mortem en un entorno fresco de 0 a 4 ºC, aireado y seco, con el fin de que desarrolle el sabor y se vuelva más tierna, y cuanto mayor tamaño tenga la pieza más tiempo será necesario en reposo.
Ingredientes
Procedimientos
Preparación previa
En una mini pimmer ponga el aceite de oliva, pimienta, sal rosa, merkén, semillas de hinojo, sal, soya y ajo seco y miela hasta formar una pasta gruesa no muy molida.
Impregne con el adobo la pierna de Ciervo y envase al vacío, dejándola en el refrigerador por 1 semana.
Preparación
Introduzca la pierna al vacío en la máquina sous vide a 55C por 24 horas. Enfríe la bolsa y retire la pierna de la bolsa y seque con toalla nova.
Terminado el proceso ahume por 8 a 12 horas a 70C. Y listo una pierna tierna y ahumada. Especial para un aperitivo o comida saludable.
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Paso a paso
