Decían que el secreto de la belleza de Cleopatra era el consumo de pickles, también han sido mencionados en la Biblia y las obras de Shakespeare. Las mujeres embarazadas han tenido antojos con ellos. Verduras en escabeche o Pickle han existido desde hace miles de años, se tiene registros del 2030 AC, cuando los pepinos de la India se conservan en vinagre en el valle del Tigris.
La palabra Pickle, viene de la Pekel holandés o el norte de pókel Alemán, significa «sal» o «salmuera», dos componentes muy importantes en el proceso de encurtido o escabeche. A lo largo de la historia era una necesidad, ya que era la mejor manera de conservar los alimentos durante un largo periodo de tiempo. Eso permitió hacer factible largos viajes y llenan los estómagos de los hambrientos marineros y viajeros, mientras que también proporciona a las familias una fuente de alimento y vitaminas durante los meses fríos del invierno.
Los Pickles se crean mediante la inmersión de las frutas o verduras frescas en una salmuera de agua salada líquida o ácida esto ayuda a que no vulnerables al deterioro y se puedan conservar con sus propiedades muchos meses.
Durante este proceso de encurtido los organismos microbianos láctico que se desarrollan, convierten los azúcares de origen natural de los alimentos en ácido láctico. A su vez, el entorno se vuelve ácido con rapidez, por lo que es imposible para cualquier bacteria prosperar y multiplicarse, quedan alimentos libres de bacterias.
En el Libro de comida judía, Claudia Roden explica que vegetales conservados eran un alimento básico para los Judíos que viven en Ucrania, Polonia, Lituania y Rusia. El sabor picante de encurtidos resultó ser un buen complemento a la dieta de pan y patatas de estos países de clima frío. Durante varias generaciones, fue un encargo de otoño para Ashkenazim (Judíos del norte de Europa) llenar barriles con los pepinos, remolacha y repollo rallado. La mezcla se deja fermentar en un lugar cálido durante varias semanas, y luego se trasladó a fresco, bodegas oscuras. Los encurtidos durarían a través del largo y frío invierno hasta la primavera, cuando se disponía de nuevos cultivos de productos frescos.
Cuando una gran afluencia de europeos Judíos llegó a la ciudad de Nueva York durante los años 1800 y principios de 1900, los inmigrantes introdujeron pepinillos kosher a América.
Cada región del mundo tiene su propia amada variedad de salmuera:
Los franceses sirven diminutos, pepinillos especiados con patés y quesos picantes pesados. En el Oriente Medio encurtidos se sirven con cada comida, de los pimientos a las aceitunas a limones. Rusos Pickle de tomates, entre otras cosas. Los coreanos tienen sus kimchi (Repollo, cebolla, ajo y ají), las ciruelas y nabos son típicos encurtidos japoneses, los italianos Pickles berenjenas y pimientos. Los chilenos las cebollas perlas y los ají verde.
Y los Vietnamitas un clásico Pickle con Zanahoria y Rabano Blanco rallado o cortado fino encurtido en vinagre de arroz, agua, sal y azúcar, es acompañamiento obligado para los famosos “Banh Mi” hechos en pan Baguette y con carne.
Ingredientes
Procedimientos
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Preparación
Mezclar el vinagre, agua, sal y azúcar, y revolver bien hasta disolver. Reservar.
Mezclar la zanahoria y el rábano, llenar los frascos con las Zanahorias y Rábanos hasta el tope, agregar el liquido de la mezcla de vinagre hasta la superficie, tapar y dejar en el refrigerador por 1 semana, es comestible a los 3 días.
Es un exquisito acompañamiento para sandwich vietnamitas (Bahn Mi) o Rollos de primavera de papel de arroz.
