Desde la antigüedad, el hombre ha buscado obsesivamente la manera de conservar los alimentos. La imposibilidad de tener garantizada la ingesta de proteínas le llevó a buscar diferentes fórmulas de conservación que han llegado hasta nuestros días.
Mediante el proceso de ahumado, los alimentos pierden parte de su humedad, impermeabilizándose. Paralelamente el humo adherido se convierte en un poderoso antiséptico que elimina las bacterias de carnes, pescados e incluso quesos.
Como otras formas ancestrales de conservar alimentos, determinar cuándo aparece esta fórmula tan eficaz de conservación resulta impreciso. Sin embargo, todo apunta a que los antiguos pastores y pescadores debieron observar que, los alimentos colgados cerca de hogueras con las que se calentaban, se conservaban mejor que aquellas que se mantenían lejos del humo, es muy posible que los antiguos pobladores establecieran de manera rápida esta asociación.
El proceso de conservación de la carne mediante su ahumado es tan antiguo como el de los pescados ahumados. Desde piezas enteras como chivos o conejos, hasta piezas enteras de jamón u otras más pequeñas como lomos, la conservación de la proteína de cuyo origen estaba en la caza o los animales de granja nos acompaña desde tiempos inmemoriales.
De la misma manera que los romanos curaban cerdos enteros en lugar de despiezarlos previamente como en la actualidad, durante la época medieval, era habitual someter a las piezas enteras al proceso de ahumado.
Partiendo de maderas duras no resinosas, se procede al ahumado de las piezas que se hayan suspendidas sobre la tobera de la que saldrá el humo. Previamente, las piezas deberán encontrarse completamente sin viseras, sin impurezas y en su punto justo de sal, pimienta y/o pimentón.
La temperatura, en el caso de las carnes ahumadas, en la sala de ahumado deberá ser cercana a los 70 grados y el tiempo de contacto con el humo va a depender mucho del tamaño de las piezas, pudiendo llegar a las 70 horas cuando se trate jamones, costillares y otras piezas grandes.
Ingredientes
Ingredientes adobo
Ingredientes
Procedimientos
Preparación adobo
Mezcle todos los ingredientes del adobo y sumerja las pechugas. Para evitar inyectar y dañar la carne, yo prefiero envasar al vacío las pechugas con el adobo y lograr por Osmosis que los sabores penetren, proceso que se logra en 48 horas y gracias a la presión que ejerce el envasarlo al vacío. Clave amarrar bien tensa la malla en que viene para eso amarre un extremo y gire el otro extremo hasta que la malla deje bien compacta la carne en ese momento amarre el otro extremo. Esto es necesario hacerlo pq generalmente viene sueltas las mallas.
Preparación
Prenda el horno a ahumado con chip de ciruelo o manzano a 90C o 100C.
Cuelgue las pechugas en la rejilla del ahumador para lograr un ahumado más parejo. Y Ponga una bandeja con todo el adobo debajo de las pechugas, para recibir la grasa que va escurrir y generar humedad.
Cocine por 4 horas o hasta que la pechuga llegue a 68C-70C de temperatura interior.
Envase al vacío y consuma cortado en fiambrera. Al vacío puede durar 2 meses sin problemas en el refrigerador.
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Paso a paso
