Cuando se piensa de España, la variedad de comida es probablemente la primera cosa que viene a la mente. La comida es una gran parte de la cultura española. Las familias de España utilizan comidas como una manera de socializar y reunirse a fines del día (muy parecido a los árabes e italianos). La paella es un plato muy famoso y contiene muchos ingredientes diferentes, y hay muchísimas maneras diferentes de cocinarla. No hay una sola manera de preparar paella porque tiene una receta muy flexible y muchas personas prefieren ingredientes diferentes, al gusto de la persona que lo este cocinando y depende de la ocasión en muchos casos.
El arroz llegó a España traído por los árabes en el siglo VIII y encontró en las costas del Levante un excelente sitio para su cultivo.
El popular plato que se conoce como paella tomó su nombre del francés antiguo paele, que a su vez viene del latín patella, “especie de fuente o plato grande de metal”. Es decir que la palabra paella ha sido tomada del nombre de la sartén en que se prepara.
La paella no es más que una sartén a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 30 centímetros y no muy honda, con unos bordes de entre 7 y 12 centímetros, dependiendo de su diámetro.
El origen de la paella se remonta a finales de la edad media y principios del renacimiento y nacía de las necesidades de los campesinos de preparar un plato contundente y sabroso con los ingredientes regionales que disponían para echar a la olla.
Para mi sorpresa la paella típicamente valenciana por excelencia no lleva frutos del mar sino que todos ellos son de la tierra: al arroz se agregan carne de pollo, conejo, verduras como judías verdes (porotos verdes), tomate, pimiento dulce, legumbres del tipo de las alubias locales llamadas “garrofó”, aceite de oliva, ajo, el sutil toque del azafrán y dependiendo de la región caracoles y muslos de pato para incrementar el sabor.
El plato va variando según el lugar donde se haga y en las localidades costeras descubrieron que se mezclaba bien con pescado y mariscos que es lo que nosotros conocemos más. Se prepara entonces con sepia (parecido al pulpo), calamar, trozos de pescado, unos choritos pequeños mediterráneos llamados clotxina, cigalas (parecido a los langostinos), gambas y un caldo de pescado conocido como morralla (pescado de roca).
La última teoría de su origen es una idea romántica. Es un cuento de un hombre que preparó paella para su novia para ganar su cariño. En español, paella se creída venir de la frase “por ella o pa ella” Aunque esto sea solo un mito, hay alguna verdad en esta teoría. En España, estar en la cocina y cocinar es generalmente un trabajo de mujer. Sin embargo, la paella es un trabajo del hombre.
Aquí les comparto una receta que me enseño la mamá de Angélica, una gran amiga de origen español, que nos invita siempre a celebrar el 12 octubre (“Día de la Raza”) acompañado de una rica paella de receta y tradición familiar, esta versión ya tiene algo de mi cosecha.
Ingredientes
Paella
Ingredientes caldo
Procedimientos
Preparación
Pones todos los ingredientes del caldo con 2 litros de agua en una olla y lo dejas que hierva y luego lo mantienes a fuego lento por 20 minutos. Lo cuelas y lo vuelves a dejar en una olla manteniendo caliente antes de empezar a prepara la paella.
Preparación de Paella
A fuego semi fuerte, Fríes el jamón serrano o tocino y cuando este cocinado agregas el ajo y el pimentón, cuando estén semi dorados agregar trutros de ala, solomillo, cuando estén doraditos, agregar el arroz y revolver un par de minutos, ahí pones todos los vegetales (choclos, esparragos, alcachofas), agregar pulpo, camarones, calamares, y dejar ordenado el arroz con los ingredientes para incorporar el caldo caliente (sin que se pase ningún vegetal del caldo (6-7 tazas), cuélalo si es posible) una vez puesto el caldo, agrega sal y pimienta e incorpora ordenadamente las almejas, choritos y langostinos, con algún estilo artístico y baja el fuego y pone papel aluminio encima para cubrir la paella, en aprox. 20 a 25 minutos estará listo, va depender si te gusta seco o remojadito (es la tradición), una vez que este listo saca la paella del fuego y espera unos 7 a 10 minutos, esto es clave para que los sabores impregnen el arroz, y llévalo a la mesa y sirve de los bordes al centro. (no te preocupes si se quema un poco al centro, es la esencia de este plato español dejo de saborcito quemado leve).
PD: Acompañar con buen Merlot o Carménère, no pierda el tiempo haciendo ensaladas el plato es solo paella, con eso es suficiente.
