Marble Rye Bread o Pan de Centeno de Marmol

El Centeno se originó en la región entre Turquía y Afganistán. Parece una planta de trigo de altura extra, pero es a partir del género Secale cereale.

Es un cultivo fresco temporada y es más resistente al frio y más fácil de cultivar que el trigo. Es similar al trigo nutricionalmente, pero panes hechos con centeno son más densos y más oscuro y tienen una mejor calidad de conservación que los panes hechos con todo el trigo.

El centeno es alto en vitaminas del grupo B, especialmente niacina. Contiene hierro, zinc, y magnesio, así como la vitamina E, rutina, antioxidantes y fibra insoluble. Tiene un sabor a tierra amargo fuerte con un regusto agradable. Puede ser utilizado solo en una barra o mezclado con harina de maíz, papas, harina blanca o de trigo integral.

El Centeno hace particularmente bien si leudado con masa madre, ya que rompe las enzimas que crean una masa pegajosa.

Panes de trigo y Centeno, conocido como el Marble Rye o Centeno de Marmol (por sus vetas de colores blanco y negro), están muy estrechamente relacionados con la cocina-Judío Americano, en particular la de delicatessen.

La masa es a menudo, pero no necesariamente, con levadura, en su totalidad o en parte, con masa madre, pero a veces se utiliza una pequeña adición de ácido cítrico o vinagre para conseguir el pH rebajado necesaria para neutralizar las amilasas de centeno; llamada «de centeno judío» es más sazonado con comino enteros y acristalada con un batido de huevo, y se asocia tradicionalmente con carnes saladas como el corned beef, pastrami, y (fuera de círculos kosher) jamón.

Este pan es el típico con que en New York preparan el sandwich llamado Rubens.