El jamón de York o planchado o cocido, uno de los embutidos más consumidos en el mundo.
El nombre de jamón de York proviene de su localidad de origen, o al menos del lugar desde el cual se popularizó, la localidad de York. La forma que utilizaba en 1860 el carnicero Robert Burrow Atkinson en los sótanos del local ubicado en el Blossom Street para curar el jamón se hizo tan popular que, rápidamente, los visitantes exportaron el nombre y, en otras localidades británicas, solicitaban jamón curado al estilo de York. En esta localidad es frecuente que se sirva con una salsa de vino de Madeira. El jamón de York es mencionado por Auguste Escoffier en su libro Le Guide Culinaire (Guía de Cocina, 1903).
Ingredientes
Ingredientes marinada
Ingredientes
Procedimientos
Preparación marinada
En un bowl mezclar la sal, azúcar y sal de cura, con un litro de agua caliente, así se disuelven los sólidos. Luego agregue los 3 litros restantes y la pimienta entera, semillas mostaza blanca, semillas de cilantro y hojas de laurel.
Preparación previa
Ponga la pierna en mesa con la piel hacia arriba, corte longitudinalmente siguiendo la linea del hueso maestro, partiendo la pierna en dos secciones dejando el hueso principal descubierto. De ambas partes de los extremos elimine la grasa con la piel y corte en trozos del tamaño de 1/2 puño. Desposte la carne del hueso y reserve.
Ponga los trozos de pierna en un recipiente profundo y agregue la solución de la marinada, y cubra con film y luego alusa foil, ponga en el refrigerador y espere paciente 7 días para que la marinada haga su trabajo, esta técnica es más lenta pero evita inyectar la carne que daña las fibras.
Preparación molde
Bañe con agua hirviendo el molde de acero inoxidable para desinfectar y reserve.
Una vez frío, cubra el molde con film plástico.
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Preparación
Saque los trozos de carne de la marinada y lávelos con abundante agua para sacar las semillas. Ponga los trozos en el molde bien presionados, para luego cerrar el molde asegurándose que el contenido quede muy presionado y compacto.
Aquí tiene dos alternativas:
Sous Vide: Cocine por 12 horas a 63C
Olla Grande: Cocine durante 3 a 4 horas en agua que una vez que hierve baja el gas al mínimo ojalá sobre un tostador.
Una vez termina el proceso saque el molde del agua, y deje se enfríe en agua con hielo unos 30 minutos, puede agregar más hielo cuando se derrita. Deje que estile y habrá el molde, encontrarán el mejor jamón prensado de su vida, de puro jamón pierna de verdad.
Para comprar el molde de Jamón Planchado: Patricio Araneda, +56 9 73813400
