Costilla Ventana o Asado Tira Entero estilo “Salt Bae”

Este texto de la historia del asado de tira me lo mando por email el mismísimo Claudio Valerio, un ingeniero apasionado por la historia asegura que el “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de Campana cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer frigorífico de Sudamérica se instalara en esa ciudad y que, con la incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses. Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo.

El hecho es que de una charla entre amigos pueden surgir jugosas anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores –e imposibles de concretar en la mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos que, de otro modo, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en las parrillas argentinas: la tira de asado.

Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el Distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue fundado en 1883 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de industrialización en la zona.

Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. «Se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos», explica Valerio, quien llegó a la conclusión de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res. Según estima Claudio Valerio, es a partir de la incorporación de ese novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.

La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la historia del Partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: «Los hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado para obtener una mejor carne. Además, fueron ellos y Justa Lima deAtucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue la mayor matanza de animales», cuenta Valerio. Claudio Valerio ahora ha publicado un libro en el que se puede leer y profundizar el porqué lo han llevado a llegar a este descubrimiento, como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin que ello signifique lucimiento personal.
Además, con la presentación formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la “fiesta nacional del asado de tira”, para que pase a caracterizar al Distrito de Campana.

Sobre porque la receta tiene el nombre de “Salt Bae”, es el apodo de Nusret Gökçe, es un cocinero y restaurador turco propietario de Nusr-Et, una cadena turca de steakhouses. Su arte de cocinar, preparar la carne y sobre todo la manera de poner sal a la carne, se convirtió en una sensación de internet. Posee formación como carnicero, cocinero y su especialización fue en Argentina.