Se dice que Yucatán fue el primer lugar en el continente americano donde los aborígenes probaron la carne de cerdo, de ahí que ésta haga presencia en varios platillos en que el más famosos es la «Cochinita Pibil».
La Cochinita Pibil es un guiso correspondiente a la gastronomía yucateca, basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra. Según recetas de principios de 1900, el cerdo entero (sin víceras y con el pelo quemado) era cocido en el horno de tierra. La cochinita pibil se acompaña con cebolla morada en naranja agria y ají habanero, muy común en la región. El pibil es una técnica de origen prehispánico que se elaboraba inicialmente con venado, faisán o jabalí.
El término “Pibil” se aplica a los alimentos cocinados en el horno de tierra llamado en lengua maya pib, que significa ” horneado en”, es decir, la carne preparada y envuelta se cuece al calor de las brasas en un hoyo de tierra usado a manera de horno, su base se llena de leña y sobre esta se colocan planchas de piedra que se calentarán, sobre las piedras se coloca la carne ya condimentada y cubierta con hojas para evitar la fuga de calor y vaporización de líquidos. Finalmente se tapa, encerrando así todo el calor del horno
El ingrediente clave de esta receta es el Achiote, es un árbol oriundo de América Central y México, con la capacidad de crecer en distintos tipos de suelo y soportar sequías prolongadas. Produce un fruto en forma de cápsula, de 5 centímetros de largo, cuando madura descubre semillas rojas, éstas se mezclan con otras especias para formar una pasta anaranjada, la cual se convierte en el característico condimento de extraordinarios platillos.
Además de su valor culinario, este condimento se utilizaba por los mayas como repelente de insectos y como colorante de productos lácteos, barnices y tejidos. También se utiliza como pintura corporal y facial para rituales religiosos. Se le atribuyen propiedades terapéuticas como agente astringente, antibacterial, antiinflamatorio y cicatrizante.
Ingredientes
Adobo
Ingredientes
Cebolla en escabeche
Procedimientos
Adobo
En la juguera mezcle todos los ingredientes del adobo, hasta formar una liquido anaranjado uniforme.
Preparación previa
Cortar la pierna y el costillar en trozos grandes, poner en una fuente de horno profunda y con tapa, y mezclar bien con el adobo, tapar la fuente con alusafoil y luego la tapa y dejar en el refrigerador toda la noche.
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Preparación
Ponga en un horno a 120 grados por 4 horas, sacar del horno esperar que se enfríe y deshilachar la carne mezclando luego con el adobo.
Cocinar por 1 hora más a la misma temperatura, ya esta lista para preparar los tacos de cochinita pibil.
Sirva en un taco con las cebollas en escabeche encima.
Cebollas en escabeche
En una olla ponga la cebolla, el agua, vinagre, laurel, sal y pimienta, y lleve a hervir, apague el fuego y deje enfriar. Cuele y deje listo para acompañar los tacos.
