Cazuela de Vacuno Perfecta

Para algunos este plato proviene de España y tiene su origen en la «Olla Podrida», un cocimiento de gran variedad de ingredientes que habría sido introducido por los conquistadores españoles en siglo XVIII. De hecho, fue mencionada por Miguel de Cervantes en el libro «Don Quijote de la Mancha» y hoy un plato parecido que se come en Extremadura y en otros sitios del país ibérico.

Otros creen que la «cazuela» estaba en el continente ya desde antes que llegaran los españoles. La papa, la carne, el choclo y el zapallo eran conocidos por los indígenas desde tiempos inmemoriales. Incluso los mapuche cocinaban un plato similar denominado «Corri Achawal».

Respecto a su nombre, se cree que la palabra «cazuela» deriva del nombre de un recipiente utilizado en la cocina: el «Cazo».

Pero más allá de su origen, hoy la cazuela no sólo se come en Chile, sino que en Perú y Ecuador también hay variedades.

En Perú, la cazuela se cocina con pescado, ratón de la selva o cordero, y le agregan camote, papas, choclo y zapallo.

Un poco más al norte, en Ecuador, se cocina sólo con mariscos. Se cuece en un horno y se agrega una masa de plátanos verdes que sirve como base. A ello se le agrega un sofrito que lleva cebolla picada y tomate, la que es condimentada con ajo, sal, comino y cilantro, entre otros ingredientes. Todo se coloca al horno y es acompañado con arroz blanco.

En Chile hay cazuela de pollo, carne, chancho y pavo. Algunos la prefieren con choclo y chuchoca. Otros con zapallo, papa, arroz, porotos verde y fideos de sopa.

La Cazuela es la esencia de la comida Chilena, pueden existir decenas o más formas de prepararla, pero sigue siendo «cazuela». En Chiloe se hace con Luche, en la zona central encontramos la de pavo con crema de nueces. Es un plato de Invierno, primavera, verano y otoño. El poroto verde se ocupa en el verano, puede tener arroz o fideos de sopa.

Algunos cocinan todo juntos pero en distinto tiempo, otros todo por separado, yo creo que la perfección se logra por separado, además te permite armar la cazuela para servir mucho más fácil y más personas. Aquí les comparto una receta inspirada en el Restaurant en Lampa (El acampado) que lo conocí gracias a mi amigo Eddy quien me llevo diciendo que ahi preparaban la mejor cazuela, lo que es la pura verdad.

La Cazuela parece un plato fácil, pero es complejo, tiene varias reglas que es necesario respetar.

Reglas Previas para la Cazuela de Vacuno:

Todo Cocinado por Separado, es la mejor técnica y luego armar, las mejores sopas en el mundo Pho Bo en Vietnam o Ramen en China y Japón son armadas con todos los ingredientes cocinados a parte.

Carne, La carne por excelencia es el Tapapecho sin grasa en trozos uniformes gruesos de 200 grs. aprox. cada uno, que se sella y se cocina en agua o caldo con algunas verduras (Apio, Zanahoria, cebolla blanca y pimentón). Puede utilizar carnes con hueso como el asado de tira o el osobuco pero no son lo mismo, y el aporte de grasa puede ser excesivo y la medula del osobuco distorsiona un poco la textura del caldo. La Carne se sella en sartén de teflón y se cocina con demiglass del sartén y agua hasta tapar la carne o caldo en olla de acero con tapa o olla a presión a fuego muy bajo, yo prefiero la olla a presión por lo eficiente y seguro.

Zapallo, la variedad Zapallo de cascará «ploma» en inglés «ironbark pumpkin», que se cosecha en invierno y esta disponible en guarda todo el año, el secreto es cocinarlo con cascará, así evitas que el zapallo absorba en exceso agua y quede como una esponja latiguda y sin consistencia. Cocinarlos separado es la regla para evita que chupen todo el sabor. Puedes cocinarlos en agua o al vapor, yo prefiero esta ultima técnica porque fija mejor el color y el sabor. Puede reemplazarlo por el «Kent/Jap/Kabocha, de interior anaranjado y cascara verde oscuro con manchas amarillentas».

Papas, de tamaño medio, consistencia firme, cocinar separado en agua o al vapor. Prefiero al vapor por las mismas razones que el zapallo. Variedades de papas mejores para la cazuela son: Karú, Patagonia o Desiree (esta para mi es la mejor, de buen sabor y consistencia dura). La papa se pone entera, no en trozos, recuerde que esto no es carbonada.

Choclo, en invierno el choclo es el americano en verano el humero, cocinar en agua con sal o al vapor (yo prefiero esta técnica), un trozo pequeño 10 corridas de choclo y listo, no se pica y se pone en la cazuela eso es carbonada. Si puede conseguir Choclo Peruano o dientes de caballo entero exquisito también.

Arroz o fideos, para mi la preferencia es arroz (Ancho de preferencia no pre-graneado), tiene que tener una consistencia uniforme, y para eso la única manera es hacerlo graneado a parte, con trozos bien chicos de apio, zanahoria y pimentón, eso le da color y sabor. Evite hacerlo en la sopa misma debido que nunca queda rico, pierde forma y consistencia.

Caldo, va tener un caldo producto de la cocción de la carne, pero siempre es mejor hacer un caldo especialmente (ver receta sugerida). Clave para el caldo es el color transparente color caramelo y sin nada de grasa, sacar la grasa tiene un trabajo previo pero es muy valorado, cazuelas con esa capa de grasa superficial son desagradables, debido que el paladar con grasa no aprecia los sabores. Tomar en cuenta que lo primero que se prueba en una cazuela es el caldo, es como un test, pruebo el caldo y sigo adelante. Si el caldo tiene un sabor muy suave, la gente tiende a echarle sal y ahí te calificaron mal tu cazuela de entrada, foco en el caldo es tu carta de presentación.

Porotos verdes, ocupar de preferencia en primavera o verano, picado en ángulo no tan largo para que sea fácil de poner en la cuchara. No tiene sentido ocuparlos congelados cuando no es época. Cocinarlos muy breve en agua y de preferencia al vapor para que conserve color y textura. Y cocinados cortarlos.

Ají, la cazuela no tiene ají como base para evitar anular los sabores, pero puede con pan y pebre alternar con la cazuela, evitando aliñarla directo con la salsa de ají.

Plato, La cazuela se sirve en plato hondo, ojalá un bowl como de ensaladas que es un poco más alto, así conserva mejor el calor, la otra alternativa es plato de greda previamente calentado con agua caliente o en el horno para que conserve el calor.

Armado, para el correcto armado, la carne se mantienen caliente en el caldo, arroz tapado en la olla, papas y zapallos recién salidos del agua caliente o conservado al vapor, cilantro picado. La secuencia es arroz, carne+caldo, zapallo, papa, choclo, más caldo y cilantro. Evita rebalsar el plato con el caldo o que los ingredientes queden muy sobre expuesto (eso hace que se enfríen y estéticamente no se ven bien), o que el espacio sea tan reducido que sea imposible tomar el caldo con la cuchara. Existe un equilibrio perfecto, que hace que la cazuela sea comible en el mismo plato, cuando vea comensales sacando el choclo o la papa en el plato servilletero herró el calculo.