Boudin Noir o Salchicha de Sangre – es uno de los más antiguos preparados de charcutería de Francia. Es parte de una tradición de embutidos en Francia que ha durado más de 2000 años. «Hay evidencia de las actividades de charcutería, en un número de bajorrelieves e inscripciones encontradas en Narbone, Burdeos y Colonia, y en Reims, donde un bajorrelieve muestra dos de estos especialistas en el trabajo”
El proceso de sacrificio, que se lleva a cabo a finales de noviembre, requería que toda la familia y algunos vecinos trabajaran desde el amanecer hasta el anochecer. La mayoría de las piezas fueron utilizadas para producir subproductos cárnicos que mantendrían a la familia durante el invierno. Estos subproductos incluirían jamones, salchichas, patés y otras preparaciones que preservan la carne del cerdo mucho más allá del tiempo en que la carne fresca estuviera disponible.
Al sangrar el cerdo, era necesario mover constantemente una de las patas delanteras para facilitar el drenaje y evitar la formación de coágulos que impidieran que fluyera la sangre.
La sangre caliente debía ser agitada para evitar que se coagulase. Esta tarea a menudo les correspondía a los niños.
La Boudin Noir se produce en longitudes largas y indivisas de las cuales el cliente compra una pieza cortada o en enlaces individuales. En la cocina casera, estas salchichas se deben comer dentro de un día o dos de preparación, o congelado hasta que sea necesario.
Cada productor de salchichas tiene su propia receta donde los ingredientes y las proporciones difieren de los de la tienda en la calle. Tradicional Boudin Noir de París contendrá cantidades iguales de sangre, grasa y cebollas cocidas (muy parecida a a la prieta chilena), pero las proporciones pueden variar ampliamente. Se pueden utilizar diferentes condimentos, se pueden añadir frutas o verduras y se pueden incluir diversos aromáticos.
Los complementos más comunes son manzanas y castañas.
La receta básica para boudin noir presentada aquí se basa en una receta presentada por Charles Barrier, un chef Michelin-protagonizado por Tours en el Valle del Loira en la Escuela de Château d’Amondans a mediados de los años noventa. La receta original de Chef Barrier no usaba manzanas, pero luego se agregaron manzanas y se redujo la grasa aumentando el lomo vetado así obtener una receta más gourmet.
Ingredientes
Carnes
Aliños
Complemento
Panade
Caldo
Procedimientos
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Preparación
En un sartén ponga la mantequilla y frita las cebollas a fuego bajo hasta que estén transparentes. Deje enfriar y reserve.
En un sartén ponga la manteca y empiece a freír los cubos de manzana, agregue la sal y el tomillo, termine cuando las manzanas logren un color dorado, agregue el coñac y flambee y revuelva bien hasta agotar el alcohol, retire del fuego y deje enfriar.
Mezcle el pan con la crema hasta quedar una pasta uniforme.
Mezcle esta pasta con las cebollas y manzanas dejando una mezcla uniforme.
Pase los cubos de la carne de lomo vetado de cerdo por la moledora de carne, mediada intermedia, conserve en el refrigerador antes de utilizar.
Mezcle la sal, pimienta, allspice, clavo y pimentón dulce y mezcle con la carne molida de lomo.
En un bowl grande de acero, ponga la carne molida de lomo vetado, agregue la sangre fría del refrigerador y mezcle bien, luego la mezcla pan, crema, cebolla y manzanas, grasa de lomo. Revuelva bien.
Remoje las tripas en agua caliente, para que queden suaves y pierdan toda a sal de conservación.
Ponga la mezcla en una embutidora, y rellene las prietas de tamaño de 1 cuarta, amarre cada extremo y siga el proceso hasta completar.
En un olla ponga los ingredientes del caldo, y cocine las prietas por 30 minutos aproximadamente, sáquelas deje enfriar y secar y envase al vacío para mantenerlas en el refrigerador. (2 meses pueden durar)
