El poolish es una masa madre de las denominadas blandas. El término poolish viene dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos.
El poolish se hace a partir de una mezcla de harina y agua, a veces en las mismas proporciones y otras veces con mayor cantidad de agua, a la que no se le agrega sal.
Hay quien considera a este pre-fermento como un intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura, dado que su proporción en levadura con respecto a la harina es bastante reducida, 1 gramo cada 125 gr. de Harina.
Al no contener sal y ser una esponja pastosa o blanda, la levadura lo tiene muy fácil para fermentar (convirtiendo los azúcares en dióxido de carbono y etanol). El poolish puede ser utilizado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente, ya ha fermentado y creado burbujas, aunque siempre mejorará si se deja toda una noche, unas doce horas, así otorgará mayor sabor y mejor desarrollo del pan.
Sobre el Baguette la historia es muy simple, al principio fue llamado pan de fantasía pero la palabra “baguette”, que significa palo o barra, fue incorporándose en el vocabulario de panaderos y clientes. Y aunque se dice que este pan tiene como antecedente fuerte uno desarrollado en Viena a finales del Siglo XVIII, su origen se debió a una confluencia de elementos: al tiempo de la invención de los hornos de vapor, los parisinos empezaron a desarrollar un gusto por los panes de corteza fuerte y contenido esponjoso, además de ello se promulgó una ley que proclamaban que los panaderos no podían trabajar toda la noche sino únicamente a partir de las 4 am, obligando que la producción del pan del desayuno se realizara de manera mucho más rápida. El baguette cumplía cada uno de estos requisitos.
Ingredientes
Ingrediente poolish
Ingrediente Baguettes
Procedimientos
1 día antes de preparar el poolish (prefermento)
Para el pre fermento Poolish mezcle los ingredientes la noche anterior y deje tapado en lugar tibio.
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Preparación
Al día siguiente mezcle el poolish con los ingredientes del baguette, primero el agua, luego los mezcle los ingredientes secos, y luego agregue los secos a la mezcla de poolish con agua. Revuelva hasta formar una masa. Deje reposar 10 minutos.
Luego cada 10 minutos tome el borde de la masa y mueva hacia el centro, moviéndose alrededor de la masa de manera circular. Repose 10 minutos y repítalo 4 veces, mójese los dedos si es necesario para que no se pegue la masa durante el amasado.
Deje reposar por 1 hora tapada. Sáquela del recipiente, pese la masa y divida en 3 o 4 masas del mismo peso.
Amase cada pedazo de masa moviendo los bordes horizontales al centro para luego los verticales al centro. Deje reposar 15 minutos cubiertos con un paño húmedo.
Extienda una porción de masa, y sobre un tercio de la masa hacia el centro y luego hacia el otro extremo, a continuación amase para lograr un cilindro de masa. Repita lo mismo con las otras 2 o 3 porciones de masa.
Déjelos reposar sobre un paño o un molde de baguette por aproximadamente 1 hora o hasta que dupliquen su tamaño.
Haga cortes sucesivos con una hoja de afeitar, y póngalos en el horno precalentado a 245ºC con un recipiente abajo que resista calor.
Ponga los baguette en el horno, y agregue una taza de agua al recipiente para generar vapor, cocine por 15 a 25 minutos o hasta que estén dorados.
El resultado es un baguette crujiente con una miga muy suave.
