El Asado de Tira o Costillar de Vacuno es la estrella del asado argentino, especialmente en la zona de Rio de la Plata. Es la pieza más codiciada para asar, símbolo de lo criollo y argentino. Esa influencia ya ha traspasado la cordillera y esta también presente en las parrillas chilenas.
La razón de su nombre tiene que ver con la manera como se corta, es cortado de forma transversal en «tiras», por lo que el corte incluye trozos de grasa, hueso y carne.
La carne está infiltrada de grasa lo que, junto con la médula de las celdillas óseas, otorga a la carne, una vez cocida, un sabor y aroma particular (parecido incluso al waygu). A la grasa de este corte se la denomina “grasa de pella”
El grosor de cada costilla indica la edad del animal: cuanto más anchas mayor la edad. Por ello, muchos cocineros prefieren costillas de huesos pequeños con forma redondeada, lo que indica que el animal es joven y la carne más tierna.
De los Argentinos también viene la referencia “Tiras“ o “Ratis” asociada a los Policías de Investigaciones, la explicación es porque antiguamente si detenían a alguien lo amarraban con unas “tiras” y por eso se derivó el nombre y “rati” no es más que “tira” al revés… al más puro estilo argentino.
Esta receta está inspirada en el asado de tira que venden en el Km 0 en el barrio El Golf, ahí sellan la carne y la dejan cocinar por 16 horas a 70°, se requiere paciencia, pero el resultado es sorprendente!!!
Esta versión es para hacerla en casa, con horno normal y paciencia, espero que les guste y el resultado reciba aplausos.
Ingredientes
Procedimientos
Caldo de pollo
Tome 1 hueso de pechuga pollo (compra la pechuga pollo con hueso retira la carne de la pechuga y deja el hueso).
Ponga el hueso en un litro de agua fría, cuando hierva mantenga por 2 minutos. Retire del fuego, bote el agua. (esto evita que quede un caldo grasoso, se elimina en este hervor toda la grasa por eso se bota.)
Ponga nuevamente el hueso de pechuga en una olla con 1.7 litros de agua fría, agregue pimentón, cebolla morada, apio, 2 dientes de ajo, y caliente en el fuego hasta hervir, ahí mantenga fuego lento por 20 minutos. Y listo el caldo.
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Preparación
En un sartén ponga las longanizas trozadas y cocine hasta que suelten el aceite (esta es idea mía, un poco extrema pero exquisita).
Corte las costillas a lo largo aprovechando el corte americano, y séllelas por todos lados y reserve.
Al mismo sartén agregue la cebolla, ajo, zanahoria apio, y la pasta de tomates, agregando 1 taza de agua para el demi glase.
Retire el fuego y ponga en una bandeja profunda para horno. Agregue las costillas y luego el caldo de pollo y el vino hasta cubrir. Si le falta para cubrirlas agregue para complementar agua. Tape la fuente con alusa foil y tapa si tuviera.
Es clave el alusa foil porque sella muy bien el recipiente.
Cocine a 120C por 6 a 8 horas. (pruebe clavando un tenedor y viendo que desaparece sin esfuerzo en la carne)
Separe la carne y cuele el caldo. En un bowl ponga el caldo y deje enfriar en lugar frío para que se solidifique la materia grasa. Retire la grasa y cuele el caldo.
En un bowl ponga el caldo filtrado y agregue una taza de vegetales del cocimiento y muela hasta formar una salsa espesa.
Agregue la salsa a una olla y ponga las costillas, tapa y mantenga el calor con el fuego al mínimo antes de llevar a la mesa.
Acompañe con ñoquis, puré, papas fritas, arroz.
