Desde la antigüedad, el hombre ha buscado obsesivamente la manera de conservar los alimentos. La imposibilidad de tener garantizada la ingesta de proteínas le llevó a buscar diferentes fórmulas de conservación que han llegado hasta nuestros días.
Mediante el proceso de ahumado, los alimentos pierden parte de su humedad, impermeabilizándose. Paralelamente el humo adherido se convierte en un poderoso antiséptico que elimina las bacterias de carnes, pescados e incluso quesos.
Como otras formas ancestrales de conservar alimentos, determinar cuándo aparece esta fórmula tan eficaz de conservación resulta impreciso. Sin embargo, todo apunta a que los antiguos pastores y pescadores debieron observar que, los alimentos colgados cerca de hogueras con las que se calentaban, se conservaban mejor que aquellas que se mantenían lejos del humo, es muy posible que los antiguos pobladores establecieran de manera rápida esta asociación.
El proceso de conservación de la carne mediante su ahumado es tan antiguo como el de los pescados ahumados. Desde piezas enteras como chivos o conejos, hasta piezas enteras de jamón u otras más pequeñas como lomos, la conservación de la proteína de cuyo origen estaba en la caza o los animales de granja nos acompaña desde tiempos inmemoriales.
De la misma manera que los romanos curaban cerdos enteros en lugar de despiezarlos previamente como en la actualidad, durante la época medieval, era habitual someter a las piezas enteras al proceso de ahumado.
Partiendo de maderas duras no resinosas, se procede al ahumado de las piezas que se hayan suspendidas sobre la tobera de la que saldrá el humo. Previamente, las piezas deberán encontrarse completamente sin viseras, sin impurezas y en su punto justo de sal, pimienta y/o pimentón.
La temperatura, en el caso de las carnes ahumadas, en la sala de ahumado deberá ser cercana a los 70 grados y el tiempo de contacto con el humo va a depender mucho del tamaño de las piezas, pudiendo llegar a las 70 horas cuando se trate jamones, costillares y otras piezas grandes.
Esta receta me la compartió mi amigo Arturo, quien me explico un método simple para transformar la parrilla a gas en una eficiente tobera de ahumado.
Ingredientes
Ingredientes
Ingredientes costra de especies
Procedimientos
Preparación costra especias
Ponga en un molinillo todas las semillas y déjelas polvo, sino tiene un molinillo hágalo en un mortero.
Mezcle todos los ingredientes de la costra de especies y reserve.
Ahora ponga una buena cantidad de la mezcla de especies por todos lados del trozo de carne, y envase al vacío y deje en el refrigerador por 24 a 72 horas.
* 13 imágenes
Preparación
Prenda el Ahumador a 110C o 225F con Chips de Manzano o Cerezo, ponga un recipiente con 2 litros de agua.
Saque el trozo de carne de la bolsa al vacío y ponga en una rejilla del ahumador y cocine lento por 12 horas, hasta que la capa exterior esta oscura pareja.
Sáquelo del Ahumador y cúbralo con papeles de envolver y deje que se enfrié, una vez frio deje en el refrigerador un par de horas, y listo para comer en láminas delgadas, un placer…
