La inmensa popularidad de esta tarta manzana contrasta, sin embargo, con el desconocimiento de su origen. Se especula, más por pura lógica que por existencia de pruebas que así lo certifiquen, que la tarta de manzana apareció, de forma espontánea, en algunos países de Europa donde coincidían dos circunstancias: existía una tradición de tartas con relleno y se cultivaban manzanas.
En Francia la receta de la tarta de manzana, llamada entonces torta (tourte en francés), aparece en 1651 en el libro El cocinero francés, de François Pierre de La Varenne. Las manzanas se cocían previamente con mantequilla. Se perfumaba con «agua de flores» y se espolvoreaba azúcar antes de hornear. La receta indicaba que se podía cubrir la tarta con tiras de masa.
Otra característica de las tartas francesas, es la base de “Custard” un crema a base de leche, huevos, azúcar y maicena, que a fue lento se le da consistencia perfecta para terminar con crema de leche. Esta crema es parte de la cocina Europea, desde la Antigua Roma. Y se hicieron muy populares en la Edad Media. El origen de la palabra en Inglés “Custard”, en Francés “Croustade” que originalmente se refería a la corteza de la tarta, y que deriva también de la palabra “Crostata” en Italia.
Esta receta es del Chef Francés, Alain Passard, dueño del restaurant L´Arpége, 3 estrellas Michelin, que hace unos años cambio su menú radicalmente a usar solo vegetales y frutas, y esta tarta como bouquet de rosas es una de sus creaciones.
Ingredientes
Ingredientes masa
Ingredientes custard
Ingredientes relleno
Ingredientes finales
Procedimientos
Preparación masa
Mezcle la azúcar y la mantequilla, agregue la harina y siga mezclando hasta formar una consistencia de migas de pan, agregue el huevo y revuelva hasta formar una masa uniforme, deje en el refrigerador unos 45 minutos para poner moldearla, uslerear hasta formar un circulo del tamaño del molde, enmantequille el molde y ponga la masa, deje en el refrigerador.
Prenda el horno a 180C, y cocine por 15-20 minutos hasta que quede levemente dorada. Sáquela del horno y deje enfriar. (Puede hacerla de un día para otro, esto es super cómodo cuando uno tiene una comida en la noche y no quiere estar con tanto trabajo.)
Preparación crema base "custard"
Mezcle las yemas de huevo con la azúcar flor, y bata bien, ahora agregue la maicena y siga con el proceso hasta formar una pasta uniforme, agregue la leche y repita el proceso, cuando la mezcla esta uniforme ponga en el fuego, agregue la vainilla y cocine sin dejar de revolver, primero con batidor y luego con espátula de goma. Una vez que se despegue del la base de la olla, agregue la crema y cocine por 2 minutos. Deje enfriar.
Preparación relleno
Mezcle el jugo de naranja con a azúcar, este liquido permite ablandar las manzanas, y poder doblarlas sin que se rompan.
Con la mandolina o un cuchillo afilado, corte las manzanas de menos de 1mm de grosor y vaya disponiéndolas en la mezcla de naranjas.
Cuando haya terminado, deje reposar las manzanas 15 minutos para que se ablanden bien.
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Preparación
Prenda el horno a 180C.
Vierta la mermelada en la base de la masa de la tarta y distribuya una película uniforme, luego haga lo mismo con la crema dejándola bien pareja y que limite bien con los bordes de la masa.
Ahora vaya tomando laminas de manzana y enrollando formando un capullo de rosa, corte por la mitad y ponga cada de manera uniforme mitad encima de la crema de a tarta.
Terminado el proceso, espolvoree canela, azúcar rubia y ralladura de mantequilla semi congelada. Introduzca la tarta al horno y cocine por 25-30 minutos.
Deje enfriar y espolvoree azúcar flor, sirva acompañado de helado de vainilla, un clásico!!!
