(VERSIÓN PRE-FERMENTO Y MANTEQUILLA)
La tortilla de rescoldo o tortilla al rescoldo (brasas y cenizas) es un tipo de pan al rescoldo propio de la cocina chilena, boliviana y del Norte Argentino.
Se prepara con harina de trigo, manteca y sal y se cocina en el rescoldo de un fuego que normalmente se hace sobre arena fina, para mejorar la cocción. Luego de desenterrarla, se limpia las cenizas y comúnmente se retira algún borde quemado y se sirve en trozos. Este tipo de preparación le deja un sabor característico.
Comúnmente las familias aprovechaban las cenizas del almuerzo del mediodía para dejar cociendo el pan que se serviría a media tarde. Ante el aumento del uso de las cocinas a leña o gas en reemplazo de los fogones, esta forma de hacer pan se ha hecho escasa, pero persiste en algunas áreas rurales, tanto para la alimentación familiar como para la venta.
El periodista Aurelio Díaz Meza comenta, que tras la fundación de Santiago la verdadera primera gran industria de la capital del Santiago del Nuevo Extremo, por las necesidades alimenticias de la población, era la producción de tortillas de rescoldo, de las mismas que aún es posible encontrar en algunas carreteras alrededor de Santiago y en el Centro mismo de la ciudad, en los barrios de Mapocho, Independencia, Recoleta y otros.
El autor señala que estas tortillas eran llamadas por entonces “pan subcinericio”, según consta en algunos documentos notariales. Este término aún es usado en España para señalar a la misma clase de tortillas hechas de masa expuesta las cenizas calientes de una fogata ya consumida
La producción de las tortillas de rescoldo habría sido compartida en la Capitanía por las mujeres indígenas dóciles del valle del Mapocho y por las indias traídas del Perú, que llegaron con los conquistadores hasta la recién fundada capital. Éstas enseñaron la actividad a aquellas. Dichas mujeres iban a vender diariamente estas tortillas calientes al mercado o «Tiánguez» que se había hecho establecer en la Plaza de Armas.
La colonia consumía, entonces cantidades de este pan denso y masacotudo, que llevaba grasa en su sencilla receta. Pudo haber sido incluso, la base de la alimentación en una población a veces menesterosa de provisiones y obligada a cocinar con prisa y sin grandes lujos, ante la amenaza constante de los ataques indígenas.
Según detalla Díaz Meza en uno de los capítulos de sus «Leyendas y Episodios Chilenos», la tortilla de rescoldo ya se comía con queso y un vino cuando aún no tenía lugar la destrucción de Santiago por las huestes de Michimalongo. Por ejemplo, cuando el conspirador aliado de Sancho de la Hoz y de Solier, don Alonso de Chinchilla, fue hecho prisionero por Pedro de Valdivia poco antes de salir a verificar las malas noticias que llegaban sobre los alzamientos indígenas en Marga-Marga y Concón, sus secuaces habrían intentado pasarle instrucciones secretas a través de un papelito colocado dentro de una de estas tortillas para su almuerzo (al parecer, era común que los prisioneros recibieran este alimento), pero fue descubierto, quedando expuestos y desbaratados los complotados, ordenando el Teniente Alonso de Monroy la detención y ejecución de los cabecillas.
Ingredientes
Ingredientes pre-fermento (poolish)
Ingredientes tortilla
Procedimientos
Pre fermento
La noche anterior, mezcle la harina, el agua y la levadura en un bowl, tape con film y deje fermentar toda la noche.
Chicharrones
Saque la piel y la grasa con un poco de carne de una pierna de chancho, separa la piel, corte en cubitos de 4 cm y freír a temperatura media, con paciencia lo que queda son chicharrones. (el aceite lo puede guardar para hacer lo que quiera. (freír una papas fritas, pan, etc.)
Otra alternativa es cortar tocino de 1cm y freír hasta que queden dorados, otra alternativa de chicharrones.
Levadura seca
Ponga la levadura en un recipiente, agregue la azúcar y el agua tibia, y deje reposar 20 minutos, esto permite activar la levadura.
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Preparación tortilla
Mezcle en un bowl la harina, sal, pre-fermento (preparado noche anterior), mantequilla o Ghee (mantequilla clarificada) y levadura activada y empiece con el gancho amasar, agregando el agua de apoco, cuando se forme unas masa suave y uniforme saque de la máquina y reserve.
Extienda la masa en un circulo de 3 cm y agregue los chicharrones (esto hace que la masa quede blanca por efecto de amasado) y amase hasta formar una masa uniforme de forma de un circulo de aproximadamente 2 cm de espesor, y déjela reposar 45 minutos a 1 hora hasta que duplique su volumen. Prenda el horno a 180 grados y cocine por 25 a 30 minutos con un recipiente en el fondo de agua hirviendo, para agregar húmeda a la cocción.
