Pesto alla Genovese

El pesto, esa salsa básica italiana que goza de ser de las favoritas dentro y fuera de Italia, se considera una derivación de la provenzal, por su base en el ajo y el aceite de oliva, y tiene su origen en la época del esplendor romano.

Cuando los árabes llegaron a Sicilia, la salsa oriental a base de piñones y queso fresco, fue incorporando aceite y albahaca con los años, y sustituyendo el queso fresco con nata por parmesano o pecorino.

El resultado fue una exquisitez que se convirtió en símbolo de Liguria, región costera italiana, cuya capital, Génova, ha dado al mundo excepcionales aportes gastronómicos.

El paraíso perdido de las verdes colinas genovesas es precisamente la tierra fértil de la particular albahaca de Prá (de la que se extraen las hojas más pequeñas y jóvenes) y la cuna del “pesto a la genovese”, como originalmente se llama. De hecho, sólo la salsa hecha con albahaca cultivada en esa región puede venderse como el auténtico pesto alla genovese, por su denominación de origen (en Chile se venta la misma variedad de Genova).

La albahaca fresca, se agregó triturada, machacada (en italiano “pestata”, de ahí el nombre) en un mortero de mármol tradicional (murta), que usa un triturador de madera (pestellu), lo mismo que los ajos y los piñones que se transforman en una pasta homogénea a la que se le agrega el aceite de oliva en hilo fino para batir y tornar cremosa, finalmente, los quesos (lo puede hacer también con la juguera, procesador o minipimer, los expertos dicen que el sabor no es el mismo, yo hasta ahora no me he dado cuenta).

Sin embargo, el término «pesto» sólo hace referencia al tipo de preparación con mortero: significa «machacar»en italiano. Es decir, cualquier salsa puede ser pesto, no únicamente la que popularmente conocemos con albahaca.

Al parecer su nombre se debe a la palabra genovesa “pestare”, que significa “machacar en un mortero”.

Cuenta la historia que nació en la bella Génova, al noroeste de Italia, y probablemente surgió como variante de la «agliata», una salsa que utilizaban los pescadores para la conservación de los alimentos y cuyos ingredientes incluían aceite, tomate, ajo y vinagre. La incorporación de la característica albahaca provino del nordeste de Italia (Liguria) por la abundante existencia de esta aromática planta.

Debido al enorme tráfico de barcos que entraban y salían del puerto de esta ciudad, la receta se expandió rápidamente por toda Italia y comenzaron a aparecer variantes con ingredientes regionales, como en el puerto de Trapani, en Sicilia, cuyos habitantes adaptaron la receta dando origen al que se conoce como pesto trapanés, con aceite de oliva, ajo, tomates, almendras y albahaca.