El Merkén o Merquén (del mapudungun: Medkeñ), es un aliño de origen mapuche, picante y aromático, hecho a partir de ají cacho de cabra seco y ahumado, que se muele junto a otras especias y sal. Procede, principalmente, de la IX Región de la Araucanía de Chile. El merkén hecho sólo con ají y sal se conoce como «merkén natural», siendo «merkén especial» el que contiene semillas de cilantro. La composición aproximada es un 70% de ají cacho cabra, 20% de sal y 10% semillas de cilantro.
Su preparación tiene todo una mística: el ají primero se cosecha, luego se trenza para colgarlo al interior de la ruca y se va ahumando y secando con los mismos fogones y olores de sus comidas, y después es molido en mortero de piedra con semillas de cilantro tostadas y sal. No es pescar ají cacho cabra y molerlo de manera industrial (De hecho evite el merkén en polvo, generalmente tiene origen industrial).
Gracias al Chef Guillermo Rodriguez que conocemos este típico aliño mapuche, durante muchos años paso desapercibido, tal como lo ha hecho la cocina mapuche, de la cual poco sabemos y lamentablemente poco nos ha interesado.
Recorriendo la región de La Araucanía, me tope con un restaurant cerca de Curarrehue a 40 km. de Pucón, pertenecía a la señora Ana Epulef, quien desde chica desarrollo el gusto por la cocina, los conocimientos los fue afinando durante las vacaciones, cuando visitaba a su tía y a su abuela en la cordillera.
La cocina mapuche tiene su base en el medio ambiente, el bosque y las estaciones del año. Se come de acuerdo a lo que la naturaleza te va dando. Brotes de coligüe y yuyo en la primavera, frutas y verduras en el verano, semillas como las avellanas, la murta y los piñones en otoño y carne en el invierno cuando es poco lo que se puede recolectar.
En la comida mapuche no hay entrada, plato de fondo y postre, sino sólo un plato, sopa de piñones por ejemplo, que se acompaña con panes y distintas pastas.
Algunos alimentos tradicionales que constituyen la alimentación mapuche tubérculos (papas), hongos («changle», el «gargal», el «dihueñe» y el «llaullau») y piñones (fruto de la araucaria). También es habitual el consumo de pan (kofke o tortilla), el mate y las sopas (korü). El trigo es uno de los productos más usados en la cocina mapuche.
Aquí les comparto la receta del “Merkén Especial”, para que se animen a revivir las tradiciones de nuestros pueblos originarios.
Ingredientes
Procedimientos
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Preparación
Si tiene el ají cacho de cabra seco y necesita ahumarlo, ponga una bandeja metálica en la parrilla con chip de madera (el de los cuyis o conejos) y prenda la parrilla fuerte para que salga humo y luego baje al máximo, déjelos 40 minutos vigilando que no se quemen.
Una vez bien secos y ahumados, saque el palito de cada ají cacho de cabra, conservando todas las semillas.
En un sartén mezcle las semillas de cilantro y la sal de mar, y caliente unos minutos revolviendo constantemente hasta que salga un olor intenso a cilantro deje enfriar.
En un mortero de piedra muela suavemente los ajís cacho de cabra con sal gruesa y semillas de cilantro. Trate de molerlos hasta que queden escamas de tamaño pequeño es mucho más estético que polvo. De hecho evite el merkén en polvo, generalmente tiene origen industrial o se ha hecho con la procesadora de alimento (que también puede nunca tan papista).
PD: Si va a México y quiere tener una comparación con el cacho de cabra, el chile chipotle es un ají seco y ahumado, de color café oscuro, textura arrugada, muy picoso, es uno de los Chiles más picosos de todos los secos, en promedio mide unos 6 cm de largo y unos 2.5 cm en su parte más ancha.
