Punta de Picana (Chile), Colita de Cuadril (Argentina), Bistec de Cadera (Perú), Maminha (Brasil), Culotte (Francia), Rump Skirt (Estados Unidos), Point of rump (Inglaterra), Empuje (México), Rabillo de Cadera (España), Pollo de Res (Venezuela), muchos nombre para un corte exquisito de forma triangular que tiene una capa moderada de grasa que realza su sabor.
Por el nombre muchas veces se confunde con la Picanha que hacen a la espada en Brasil, pero el equivalente a la Picanha es la Punta de Ganso y no la Punta de Picana.
Han pasado décadas desde que los primeros carniceros descubrieron que manteniendo los grandes pedazos de vacuno colgados antes de faenarlos por varios días a temperatura y humedad controlada, daba origen a carnes más tiernas y sabrosas, todo gracias a que las enzimas naturales de la carne permitían la destrucción de los tejidos.
La carne es madurada durante un mínimo de 21 días, durante este proceso se forma una costra en el exterior del trozo de carne, muy similar a la textura de la carne seca. Esta capa es recortada (aumentando los costos), dejando los trozos de carne que son superiores en sabor y terneza.
Investigación de las universidades más importantes, incluyendo la Universidad Estatal de Kansas, indica que la mejora del sabor y la ternura se produce en este proceso de envejecimiento en seco.
Este método se perfecciono dando origen al “Dry Aged” muy común en los restaurantes gourmet de carnes de Estados Unidos (Los Famosos SteakHouse). Aquí en Chile el mejor exponente es el Restaurante Santa Brasa.
En la década de 1960 el proceso de envasado al vacío de carne de vaca se convirtió en la norma para la mayoría de los procesadores. Lo que dio origen a un método similar llamado “Wet Dry” que generaba las mismas características de carne con menos pérdida en peso.
En Chile es posible ahora comprar carne “Wet Dry”, es un poco más cara pero vale la pena. (www.carneapunto.cl/ de Frigorífico Temuco es la opción).
Uno puede intentar hacer algo parecido, comprando carne en el supermercado y dejarla por lo menos 1 semana en la sección de verduras en el refrigerador, el resultado es sorprendente inténtelo.
Les comparto una receta que aprendí de mi amigo Carlos Rodriguez Vasquez (viejolobo.driguez@gmail.com), quien ha perfeccionado el método de la parrilla, y actualmente ofrece el servicio de asados para eventos. Los resultados son excelentes, así que lo recomiendo a ojos cerrados.
Ingredientes
Procedimientos
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Preparación
Prenda la parrilla a fuego lento (carbón o gas). Pinche con la espada del spiedo de su parrilla los 2 trozos de punta picana, y empiece el proceso de cocción girando lentamente (con motor o manual), a los pocos minutos de cocción agregue la sal fina (evite la gruesa, la fina deja una capa más uniforme).
Espere pacientemente, si la quiere a punto el proceso dura 1 hora 20 minutos, si la requiere más cocida con 15 minutos más es suficiente.
Cuando la sirva corte lonchas longitudinales, así tiene trozos balanceados en grasa y costra dorada.
