Mollejas Sous Vide

Las mollejas de ternero son glándulas salivares y pueden ser de cuello o de corazón, las más apreciadas. Más específicamente es la glándula llamada timo y situada en el pecho, delante de la tráquea. Está en la cavidad torácica tras el esternón y forma parte del sistema de crecimiento e inmunológico del animal. Cuando crece esta glándula se atrofia y ya no es necesaria para su organismo.

Suelen ser de ternero al ser un animal joven son más sabrosas y jugosas.

Las mollejas pueden cocinarse asadas o cocidas a modo de guiso, rebozadas y fritas, según la costumbre de cada lugar.

Las mollejas, aunque son muy apreciadas en Francia, es en el asado argentino en donde tienen su sitial de honor y son expresión de una verdadera pasión nacional. Su preparación básica suele ser con sal y limón, pero pueden prepararse gratinadas, en salsas, guisadas, en brochetas, al champagne, al vino blanco o tinto e incluso al brandy, como te mostraremos más adelante.

La molleja es un manjar de dioses en la gastronomía argentina, aunque en el pasado era considerada “comida de mendigo”, según Jorge Luis Borges, quien señaló que su padre no las consideraba comida para un auténtico criollo por considerarlas “carnes cuestionables”. Actualmente es tal la preferencia del argentino por la molleja que no solo aparece en todo asado criollo de domingo sino también en letras de canciones de rock, de tango, y hasta en obras literarias; incluso es la más deseada por reconocidas personalidades como Charly García, por mencionar uno.

Esa tradición Argentina no tardo en llegar a Chile, cada parrillero tiene su técnica, pero el concepto es que queden crujientes por fuera y muy suaves y delicadas por dentro, eso hace que a veces la técnica no sea tan simple.

Esta receta ocupa la técnica sous vide, el resultado es sorprendente.