¿Por qué se producen las Yemas con borde vende en los huevos duros?
La yema contiene la mayor parte del hierro del huevo, aproximadamente 85 veces más que la clara. Y el contenido de azufre en la clara es ligeramente mayor que en la yema de huevo (0,214% vs 0,208%). Este azufre proviene esencialmente de dos aminoácidos: la cisteína y la metionina. El azufre de la clara es más lábil, eso quiere decir que es menos estable y se libera fácilmente con el calentamiento prolongado en forma de sulfuro de hidrógeno. El color se debe a la reacción del hierro con el sulfuro de hidrógeno, este compuesto reacciona con el hierro que contiene la yema para después formar dos sulfuros de hierro: el ferroso (que le da el color gris) y el férrico (para el tono verde).
Ingredientes
Procedimientos
Como evitarlo
Si el huevo se sumerge en agua fría inmediatamente después de la cocción, el color verde no se produce o es menos evidente que cuando el huevo se deja en el agua caliente para enfriar lentamente.
