En el arte culinario prehispánico se sabía que los alimentos cocidos lentamente con calor indirecto eran más sabrosos y nutritivos. La barbacoa es eso, un sistema de cocción en el que la carne no tiene contacto directo con el fuego, sólo con el calor del hoyo, sin mezclar líquido alguno que pueda hacerle perder parte de su sustancia y sabor.
La palabra barbacoa proviene de la zona del Caribe y significa “zarzo” (tejido de varas, cañas o juncos) o “andamio” que se coloca dentro del horno.
Al llegar los conquistadores españoles se encontraron con una inmensa variedad de nuevos alimentos y con las más asombrosas formas de cocinarlos, como la barbacoa. El pueblo tlaxcalteca, una de las culturas prehispánicas que más aprovechó las bondades del maguey, permitió a los españoles conocer esta peculiar forma de cocer la carne, utilizaban las pencas asadas para envolver armadillos, conejos, venado, guajolote e iguana, y cocerlos después en hoyos debajo de la tierra.
La barbacoa se complementaba con una salsa de chiles secos (salsa borracha), pulque y tortillas de comal.
Este método de cocción era utilizado por las culturas mesoamericanas para preparar carnes, pero no fue hasta que se dio el encuentro con los españoles que se integró el cordero, lo que hace de la barbacoa de hoyo un platillo mestizo, pero muy nuestro.
La clave para cocinar una exquisita barbacoa es un buen cordero o borrego macho de 8 a 10 meses de edad y pencas de maguey en las que se envuelve la carne. Aquí comienza el ritual que nos conecta con nuestro pasado. El horno se calienta con leña de encino, cuando está listo, se coloca sobre las brasas un recipiente. Enseguida se mete la carne, se cubre con las pencas sin olvidar la panza (que se elabora con las vísceras dentro del estómago del animal mezcladas con una salsa condimentada).
La barbacoa es un platillo antiguo muy apreciado y de mucha tradición en los estados del centro del país como son: Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala, Puebla y Distrito Federal.
En el pueblo había tantos rebaños que se percibía por las montañas el retozar de los borregos y cabras, por las tardes las polvaredas en los caminos. Por ello, en las viejas familias se comía barbacoa normalmente, su producción era constante y accesible, se comía una o dos veces a la semana, pero regularmente los domingos.
El domingo era día de barbacoa acompañada de una salsa borracha, tortillas de mano, nopales, aguacate, rábanos y pápalo.
Además en cada casa había una receta especial. Aquello no era lujo ni motivo conmemorativo, era lo que se tenía, se apreciaba y se sabía disfrutar.
En la mesa, el molcajete con salsa borracha y sus nopales, chiles en vinagre, rabanitos, cebollitas de cambray el pápalo y el consomé en una olla, rápidamente platos para todos, tortillas y más tortillas, hasta dejar los huesitos pelones y quizá tener la oportunidad de servirse un segundo plato.
La ceremonia hogareña de preparar la barbacoa en casa unía a la familia y era proponérselo un día de fiesta.
Ingredientes
Procedimientos
Preparación
Esta carne se prepara originalmente en un hoyo con brasas, que probablemente mantiene la temperatura alrededor a 100C, durante al menos 6 horas, típico que se cocina toda la noche hasta temprano en la mañana.
Para emular la técnica, aliñe la pierna de cordero con los ingredientes y cubra en doble alusa, y cocine a 100C x 6 horas, el resultado es sorprenden. Lleve la carne desmenuzada o desmenuce la carne directa en la mesa para armar los taquitos de barbacoa.
Puede acompañar con salsa macha, borracha o incluso guacamole.
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Preparación
