Chorizo argentino

El chorizo argentino, elemento constitutivo de la idiosincrasia de nuestros vecinos y la “gastronomía nacional parrillera Argentina” tiene un curioso origen, incluso desde lo etimológico. Nadie en Argentina se imagina un asado sin “chori” o sin el paradigmático choripán, estrella de la parrilla, de los festivales de rock, las manifestaciones políticas y las adyacencias de los partidos de fútbol y las bailantas.

Sin embargo, no es un invento argentino y hay que remitirse a la Península Ibérica para rastrear sus inicios.

En España, país donde se creó este “manjar sanguchero”, se denomina chorizo es un embutido curado (al aire o ahumado), elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas y también el que le da su color rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo. En España, para que un embutido sea llamado chorizo debe llevar necesariamente pimentón y ajo.

Se presume que el pimentón apareció en cocina española recién llegado desde América, Colón mediante. Quevedo habla de “negros chorizos” en 1624, lo que hace suponer que recién a finales del siglo XVII apareció el “chorizo rojo”, que fue el primero de los aperitivos servidos como “tapas” en Andalucía.

En un anónimo castellano del siglo XVI, titulado “Manual de mujeres”, que contiene diversas preparaciones gastronómicas, se detalla la «Receta para hacer chorizos»: “Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de amasado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisieres, de esta masa y ponerlas a secar al humo”.

En la Argentina y Uruguay –más tarde también se difundió en Paraguay, Bolivia y Chile- se desarrolló el típico el «chorizo criollo», que se realiza mayormente de carne vacuna sin «curar» —ni desecar ni ahumar— y que se coloca casi fresco para cocinar en los asados. Es de contextura blanda y no se puede consumir crudo.

Desde mediados de la década de 1990 aparecieron en el mercado argentino una variedad denominada «chorizos saborizados», que contienen ingredientes como queso provolone, morrón o jamón. Otra variedad muy popular en el país es el «chorizo bombón» que se diferencia por su tamaño reducido.

El auto de esta receta es Guido Tassi, un experto charcutero argentino, quien tiene una receta en su libro que me gusto, la probé y queda sobresaliente.