El Tártaro tuvo su origen en una práctica culinaria medieval popular entre las belicosas tribus de los tártaros, que picaban la carne del ganado que pastaba en las estepas, carne de baja calidad y muy dura, para que resultara más apetitosa y digerible. Los violentos tártaros, cuyo nombre derivaba del Tártaro, el abismo infernal de la mitología griega, fueron los creadores del “steak tartare”, tan popular en la moderna cocina.
Sin embargo, el filete tártaro no era todavía el plato de gourmet que es actualmente, con sus alcaparras y su yema de huevo, cuando se introdujo en Alemania poco antes del siglo XVI. Los alemanes se limitaban a aromatizar carnes de baja categoría con especias regionales y, cocidas o crudas, constituían una comida corriente entre las clases más pobres. En la ciudad marítima de Hamburgo, adquirió el nombre de “filete hamburgués”. Esta especialidad salió de Alemania siguiendo dos rutas y adquirió diferentes nombres, así como diversas modalidades de preparación, en las regiones a las que arribó.
Este plato siguió evolucionando en la cocina, y hoy es posible comer tártaro de las más diversas carnes (avestruz, salmón, etc.), pero el clásico siempre es vacuno, y que mejor que de filete maduro magro. Aquí les dejo una versión exquisita del Restaurant Ambrosia, la combinación de ingredientes y las texturas son exquisitas, espero que les guste,
Ingredientes
Procedimientos
Preparación salsa mantequilla negra
En un sartén caliente la mantequilla hasta que empiece a hervir, cuando adquiera un tono más marrón y con una espuma superficial, saque el sartén del fuego y retire esta espuma con una cuchara. Vuelva a poner el sartén al fuego y cuando vuelva hervir retírelo del fuego. Agregue las alcaparras, perejil y el vinagre. Revuelva bien.
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Preparación
Mezcle el filete con la mostaza y agregue caliente la salsa de mantequilla negra, revuelva inmediatamente, agregue el jugo de limón, sal y pimienta y revuelva nuevamente.
Ponga en un colador para drenar un poco la salsa. Moldee en un timbal y lleve a la mesa, con tostadas y pepinos dill.
