Shot de Erizos estilo «Naoki»

Para mi no existe un marisco más exquisito que el Erizo de mar, y que mejor que la poesía de Julio Cambas (La casa de Lúculo o el arte de comer), para describirlo:

«… El erizo es un extracto de mar, un hálito de borrascas, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y los sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas –porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno Océano-, la más fina langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumático de automóvil. No hay marisco alguno que sintetice el mar de un modo tan perfecto como el erizo… »

Existen dos tipos de personas los que les gusta mucho los Erizos y los que no les gusta nada, así de binario, a los que les gusta estamos dispuesto a experimentar con él, y esta técnica del Shot es una manera novedosa y exquisita.

El chef Nobu Matsuhisa, llamado el emperador de la comida japonesa, fue el primero en introducir al mercado este tipo de recetas tipo Shot (vasos de tequila pequeños), se puede utilizar Erizos o combinaciones con Ostras y Almejas, la salsa protagonista es la Salsa Japonesa Ponzu, salsa que tradicionalmente se ocupa para acompañar el Tataki (ver receta).

Esta receta esta inspirada en el exquisito Shot que sirven en el Restaurant Naoki, para mi el mejor restaurant de Sushi moderno de Chile, dirigido por las expertas manos del itamae (Cocinero Japonés), Marcos Baeza, quien por diez años estuvo tras la barra del restaurante Ichiban.