El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.
La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.
Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, orégano, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.
Podemos distinguir los quesos frescos según su modo de desuerado: desuerado en moldes (quesos de pie, de régimen), en sacos o en telas (procedimiento Berge); la pasta que se obtiene se vende a granel (cuajada magra o grasa) y también moldeada y con forma (Neuchâtel, Gournay, Suisse, etc.).
Este queso fresco lo aprendí hacer con Bernardita Correa, una profesora muy buena, del taller de quesos maduros de Casa de los Oficios.
Ingredientes
Procedimientos
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Preparación
Disolver el cuajo en polvo en ½ Taza de agua fría.
Verter los 6 litros de leche en una olla grande y poner a fuego lento para subir la temperatura a 32,2C o 90F, cuando llegue la temperatura separar del fuego y reservar.
Verter el agua con el cuajo disuelto, revolver bien y tapar por 90 minutos.
Luego de transcurrido el tiempo la leche debieras tener textura de flan, corte con un cuchillo de manera horizontal cada 2 cm y vertical cada 2 cm hasta formar una grilla de cuadrados de 2 x 2 cm.
Ahora revolver con una espumadera por aproximadamente 10 a 15 minutos, muy lento y pausado y de manera constante. (Paciencia!!!).
Terminado el proceso va ver pequeñas partículas como arroz con el suero alrededor, esto ayuda a mejorar la textura del queso fresco.
En un colador grande ponga un genero de pañal limpio y vierta encima la cuajada, dejando reposar por 5 minutos.
Terminado el tiempo levante el paño y deje que escurra el cuajo un poco más.
Ahora extienda el genero y agregue la sal y el orégano. Revuelva bien.
Levante nuevamente y deje escurrir un poco más de líquido de la cuajada.
Ponga el paño con el contenido en el molde. El molde debe estar en una fuente encima de una rejilla dado que va seguir escurriendo el cuajo.
Ponga la tapa del molde y presione con una conserva o peso de 500gr. Por toda la noche 10 a 12 horas.
Terminado el tiempo retire el peso, retire el paño del molde y desmolde el queso fresco.
Y listo el mejor queso fresco hecho en casa.
