Piures con Salsa Verde

El piure o llamado científicamente Pyura chilensi (araucano «piur») es una especie autóctona Chilena, molusco hermafrodita, de fecundación externa. El período de madurez se extiende entre septiembre y marzo, pero con mayor actividad en marzo. Se alimentan de plancton y otras partículas finas suspendidas en el agua.

Muy abundante y poco consumido por la fama de sabor muy intenso, más incluso que el legendario erizo (lo que no es verdad pero es completamente diferente, el sabor del piure es más metálico y menos yodado). Cuando son extraídos de las rocas enteros uno logra entender porque son los llamados pimentones del mar, los de buena calidad son de un rojo intenso muy parecido a los pimentones rojos. Dada su conducta filtradora suelen acumular mucho sedimento, el que debe ser eliminado con mucho cuidado y prolijidad dejando solo las partes rojas intensas y eliminando el resto.

Se caracteriza por presentar un sabor fuerte característico (este es muchísimo más fuerte si no se limpia bien) que se atribuye a un alto contenido de yodo, aunque el sabor correspondería verdaderamente a un metal llamado vanadio, que el animal concentra desde el agua del mar al filtrar. Su mayor aporte nutricional es el hierro.

El clásico acompañamiento es la salsa verde, su denominación confusa en varias gastronomías del mundo, pero puede decirse que hay dos vertientes, una europea en la que la salsa se elabora con diferentes hierbas aromáticas y combinada con aceite de oliva suele acompañar a carnes y pescados, de esta forma en Italia se conoce como Salsa verde y en Francia como Sauce verte, o en Alemania Grüne Soße. La otra vertiente es la americana centrada en el estilo de la cocina mexicana (más picante) que se emplea como acompañamiento de diferentes platillos regionales tales como los antojitos y las quesadillas. La versión Chilena es probablemente la más simple de todas incluye cilantro, cebolla, limón y aceite de oliva (opcional ají verde y ajo).