Mi primer encuentro con los Ñoquis Soufflés fue en Mendoza Septiembre del 2003, el lugar fue el famoso restaurant Montecatini, un clásico obligado de la ciudad. Cuando los probé no podia creer lo suaves, esponjosos y sabrosos (Palabras de Pumba del Ley León comiendo insectos). Fue tanto el impacto que volvi a probarlos al día siguiente y me quedaron grabados en la memoria.
Siempre pensé que su suavidad se debía a que eran Ñoquis de papa o harina con ricotta, hice varias veces el intento de replicar la receta, agregue maicena, semolina, etc. Y resultado nunca era como los del Montecatini.
Hace un par de semanas, pensé en buscar la receta y descubrí, que la gran diferencia era que eran Ñoquis Souffles, con un técnica muy distinta los Ñoquis normales, estos Ñoquis no se amasan, y ocupan la técnica de Masa Bomba.
El origen de esta masa data del siglo XVI. Su invención se atribuye a un pastelero italiano de la corte de la reina Catalina de Médicis llamado Popelini, quien solía confeccionar una torta hecha a base de una masa secada sobre el fuego: La pàte à chaud (masa en caliente), que cambiaria mas tarde su nombre a pâte à choux (repollito de bruselas) por su forma parecida a dichos vegetales. La pâte à choux o masa bomba es una preparación que se obtiene de la incorporación de huevos a una masa esencialmente compuesta por agua, sal, azúcar, materia grasa y harina.
¿Pero a quién se le ocurrió? Y seguí investigando y llegue a legendario Grill del Plaza Hotel en Buenos Aires, inaugurado en 1909.
Era una época gloriosa en Buenos Aires y venían chefs de cuisine franceses o italianos, entre los que se formó el argentino Pedro Muñoz, ya desaparecido, que mantuvo el estilo de cocina de grand hotel.
Y fue Pedro Muñoz, quien con su background de la cocina francesa, inventa los Ñoquis Soufflés, siendo hoy muy comunes en Argentina, sobre todo los de espinaca para los días 29 de mes.
Este Chef es una leyenda, se habla mucho de él en internet, que era un obrero de la cocina, generoso, modesto, que no tenia problema de lavar los platos, que compartía sus conocimientos, en fin miles de virtudes para un Chef que desarrollo unos Ñoquis únicos, que me han tenido desde 2003 pendiente de cómo prepararlos igual que él.
Ingredientes
Procedimientos
Preparación masa bomba
En un sartén ponga la leche y la mantequilla y cocine a fuego medio hasta derretir la mantequilla, agregue sal, nuez moscada, pimienta y revuelva bien. Ahora agregue la harina y revuelva enérgicamente hasta disolver, siga revolviendo hasta que se forme la masa bomba que se desprende del sartén en forma uniforme. Reserve para dejar enfriar.
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Preparación
Ahora ponga la masa bomba en una batidora y vaya agregando los huevos de uno sin dejar de batir, hasta que se forme un masa fluida uniforme en que cuando pasa una cuchara se ve el fondo por un ratito antes que vuelva a fluir.
En una olla ponga 3 litros de agua y lleve a ebullición.
Ponga la masa en una manga pastelera con boca redonda ancha y vaya fluyendo la mezcla cortando cada 2 cm sobre el agua hirviendo, así se van formando los ñoquis soufflés, una vez que vayan flotando sáquelos con una espumadera y póngalos en un recipiente con agua con hielo para parar la cocción.
En una fuente para horno, ponga un poco de salsa y luego los ñoquis y el resto de la salsa, termine con queso parmesano, y cocine por 10-15 minutos en horno a 200C hasta que se gratinen. Los va disfrutar mucho.
