Costeleta Angus Método Mixto Sous Vide y Parrilla

El ganado Angus llegó a USA en 1873 desde Escocia y desde ahí fue ganando popularidad en el resto de América, y la principal razón por las que la carne Angus es tan atractiva para los ganaderos y el mercado en general es porque ofrece un producto que tiene mucho marmoleo en la carne en una cantidad mínima de tiempo comparada con otras razas. Esto es por su genética, su alimentación basada en granos (maíz, trigo, etc.) y su sedentarismo, que se logra alimentándolos en feedlots, lugares acondicionados para que el desplazamiento hacia el alimento sea el mínimo.

En Chile tenemos carne Angus nacional e importada, pero es difícil encontrar piezas con un alto grado de marmoleo. Si lo comparamos con los 3 criterios de calidad de USA: Prime, Choice y Select, lo que encontraremos con mayor frecuencia en Chile es Choice y Select.

Este corte llamado chuletón o “costeleta” (del italiano “cotoletta”, pequeña costilla), toma una porción importante del lomo vetado con toda su grasa y un pedazo de hueso de costilla con carne, combinando dos trozos muy valorados del animal.

El lomo vetado tiene grasa y el lomo liso no. Es justamente esta cantidad de grasa la que convierte al lomo vetado en un corte asegurado para un buen asado. “El sabor de la carne va por la grasa, por eso hay un problema cuando la gente pide la carne “limpia”. Ahí se pierde el sabor”, dice un parrillero experto.
Ahora la gracia del corte costeleta, es que corta el vetado transversalmente uniéndolo a un trozo de hueso de costilla, agregando un sabor único que vale la pena probarlo.

Generalmente cuando uno cocina carnes con hueso, queda crudo cerca del hueso, para evitar esto aplicamos una técnica mixta Sous Vide más parrilla para el sellado el resultado una carne tierna, cocinada pareja y de exquisito sabor.