Albacora a la parrilla

En Chile vive entre Arica y Valdivia, algunas millas mar adentro. Se le suele conocer también como Pez Espada o Emperador y tiene un peso medio de 110 Kg. pero se han llegado a capturar ejemplares de más de 400 Kg.

Se alimentan de grandes moluscos y de otros peces. Su carne es comestible y muy nutritiva. Su pesca es un deporte muy conocido, para el que se utilizan arpones y equipos de pesca deportiva.

Cuando está herido, salta del agua y se agita de un lado para otro, blandiendo su espada contra todo lo que encuentra en su camino. En ocasiones, los peces espada fingen estar exhaustos y cuando se les acerca un bote, llegan a atravesar con su espada planchas de madera de hasta 5 cm de grosor. Se han encontrado restos de «espadas» clavadas en las maderas de embarcaciones a muchos centímetros de profundidad (mínimo que se defiendan).

Generalmente cuando uno compra Albacora, nunca está entera con espada y todo, esto se debe a que en general para los vendedores del mercado central no es rentable o mucha inversión comprar una entera. Al ver esos tremendos pedazos, uno tiene la duda si es Tiburón o Albacora. Para no equivocarse es clave saber algunos conceptos: 1) la carne de tiburón tiene es más oscura y con uno olor más intenso como a amoniaco, esto debido que retiene la orina como manera de mantener la hidratación. 2) La carne es más blanca, de mejor textura y al corte transversal aparece un V o una gaviota volando (para los más imaginativos, ver imagen) color rojiza oscuro que no tiene el tiburón.

Gracias a mi amigo Eddy Steinsapir, he aprendido mucho de los peces y los pescados, él es un pescador profesional con espíritu conservacionista (Catch and Release) y una gran conocedor de peces y mariscos. Comprando albacora me dio un secreto (a él se lo contó el abuelo materno de su señora) para que la albacora quede tierna y muchísima más rica. Consiste en dejar remojando los filetes en leche de vaca durante la noche en el refrigerador. Aparentemente la leche atenúa los sabores y neutraliza la acidez.
Otro consejo que me dio es que prefiera el corte alejado de la cola, en general la cola puede tener lombrices.