Ajo Negro

El Ajo Negro es un tipo de ajo caramelizado, fruto de la reacción de Maillard (no fermentación) del ajo común, mediante un lento proceso. Empleado como condimento en la cocina asiática, especialmente en Corea, se ha difundido por América del Norte1 y Europa. Se elabora sometiendo los bulbos de ajo a calor durante semanas, en condiciones de humedad, mediante un proceso del que resulta un ajo con los dientes negros. A veces se hace referencia incorrectamente al proceso de producir ajo negro como fermentación, pero no involucra acción microbiana. El volumen del ajo negro es ligeramente inferior al del ajo fresco que dio origen a él.

El sabor del ajo negro es ligeramente dulce, algo ácido y muy umami, con ligeros toques a vinagre balsámico o aceto balsámico. El ajo negro (denominado: black garlic) es muy popular en Estados Unidos y se ha llegado a emplear como un ingrediente habitual en lo que se conoce como alta cocina. Esta preparación nada tiene que ver con la variante genética del ajo de seis dientes denominado similarmente «ajo negro» en algunos países como Corea, o con la planta ornamental denominada: Allium nigrum.

El ajo negro posee una larga historia en las cocinas coreana y tailandesa.[cita requerida]

En Estados Unidos el ajo negro fue conocido cuando en el año 2008 el Le Sanctuaire en San Francisco comenzó a comercializar su propio ajo negro. Se llegó a mencionar en la primavera de 2008 en la sección del New York Times denominada «Design and Living» como un nuevo alimento básico de la moderna cocina (y pronto se incorporó a una receta de pollo: «Black Garlic Roast Chicken»); el autor del NYT Merrill Stubbs remarcó que este nuevo ingrediente se empleó por el chef Bruce Hill de Bix Restaurant, San Francisco.

Se descubrió en Japón de forma casual, cuando un científico intentaba descubrir una forma de reducir el olor del ajo blanco. Para ello sometió el ajo a un proceso de Maillard a temperatura y humedad controladas. El resultado fue un ajo que, además de haber perdido el olor, había acentuado notablemente sus propiedades. El ajo negro contiene casi diez veces más cantidad de oligoelementos, aminoácidos y vitaminas que el original. El característico color negro de que recibe su nombre se debe a la transformación que sufren los aminoácidos y los azucares por las altas temperaturas del proceso de fermentación.