El Asado de Tira o Costillar de Vacuno es la estrella del asado argentino, especialmente en la zona de Rio de la Plata. Es la pieza más codiciada para asar, símbolo de lo criollo y argentino. Esa influencia ya ha traspasado la cordillera y está también presente en las parrillas chilenas.
La razón de su nombre tiene que ver con la manera como se corta, es cortado de forma transversal en “tiras”, por lo que el corte incluye trozos de grasa, hueso y carne.
La carne está infiltrada de grasa lo que, junto con la médula de las celdillas óseas, otorga a la carne, una vez cocida, un sabor y aroma particular (parecido incluso al waygu). A la grasa de este corte se la denomina “grasa de pella”
El grosor de cada costilla indica la edad del animal: cuanto más anchas mayor la edad. Por ello, muchos cocineros prefieren costillas de huesos pequeños con forma redondeada, lo que indica que el animal es joven y la carne más tierna.
De los Argentinos también viene la referencia “Tiras“ o “Ratis” asociada a los Policías de Investigaciones, la explicación es porque antiguamente si detenían a alguien lo amarraban con unas “tiras” y por eso se derivó el nombre y “rati” no es más que “tira” al revés… al más puro estilo argentino.
Ingredientes
Procedimientos
Preparación previa
En un sartén ponga el aceite y sofría la cebolla, pimentones, ajo y jalapeños hasta que estén tiernos. Retire los vegetales y reserve.
Ponga sal parrillera a los asados de tira por todos lados. Ponga aceite oliva en el sartén y selle las tiras por todos lados, retire del fuego y reserve.
En el mismo sartén ponga el vino tinto, la pasta de tomate y reduzca el demi glase. Y reserve mezclando con los vegetales.
Preparación sous vide
Prenda la máquina a 75C.
Envase en bolsa al vacío, los asados de tira con la mezcla de vegetales y sus jugos.
Cocine por 24 horas.
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Preparación final
Prenda el horno a 200C.
Saque de la bolsa los asados de tira, corte en trozos y ponga todo en una fuente de cerámica para horno, cocine al horno por 10 a 12 minutos. Y listo lleve a la mesa el mejor asado de tira muy tierno y de sabor exquisito. Puede acompañar con papas fritas, puré o arroz blanco.
