Shot de Piure Estilo “Naoki”

El piure o llamado científicamente Pyura chilensi (araucano “piur”) es una especie autóctona Chilena, molusco hermafrodita, de fecundación externa. El período de madurez se extiende entre septiembre y marzo, pero con mayor actividad en marzo. Se alimentan de plancton y otras partículas finas suspendidas en el agua.

Muy abundante y poco consumido por la fama de sabor muy intenso, más incluso que el legendario erizo (lo que no es verdad, pero es completamente diferente, el sabor del piure es más metálico y menos yodado). Cuando son extraídos de las rocas enteros uno logra entender porque son los llamados pimentones del mar, los de buena calidad son de un rojo intenso muy parecido a los pimentones rojos. Dada su conducta filtradora suelen acumular mucho sedimento, el que debe ser eliminado con mucho cuidado y prolijidad dejando solo las partes rojas intensas y eliminando el resto.

Se caracteriza por presentar un sabor fuerte característico (este es muchísimo más fuerte si no se limpia bien) que se atribuye a un alto contenido de yodo, aunque el sabor correspondería verdaderamente a un metal llamado vanadio, que el animal concentra desde el agua del mar al filtrar. Su mayor aporte nutricional es el hierro.

El chef Nobu Matsuhisa, llamado el emperador de la comida japonesa, fue el primero en introducir al mercado este tipo de recetas tipo Shot (vasos de tequila pequeños), se puede utilizar Erizos o combinaciones con Ostras y Almejas, la salsa protagonista es la Salsa Japonesa Ponzu, salsa que tradicionalmente se ocupa para acompañar el Tataki (ver receta).

Esta receta fue publicada por la Revista Paula, “Turno del piure”. Es Shot que sirven en el Restaurant Naoki, para mi el mejor restaurant de Sushi moderno de Chile, dirigido por las expertas manos del itamae (Cocinero Japonés), Marcos Baeza, quien por diez años estuvo tras la barra del restaurante Ichiban.

Espero que disfruten a mí los Piures me vuelven loco, incluso más que los Erizos.