El queso de cabeza, conocido también como queso de chancho, queso de cerdo o queso de puerco cuando se elabora a partir de la cabeza de este animal, no es un producto lácteo sino un áspic (sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras,) de carne hecho a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede también incluir carne procedente de las patas o el corazón. Puede condimentarse con cebolla, pimienta negra, pimienta de Jamaica, hoja de laurel, nuez moscada, limón, sal y vinagre. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre.
Del queso de cabeza, existen registros que datan del año 1400, la cocción a fuego lento de la cabeza de una vaca, cerdo, jabalí entre otros, resulto el queso de cabeza.
A partir de la cabeza de estos animales, se prepara este encurtido que nada tiene que ver con los lácteos. Es muy común encontrarlo en las tiendas de barrio y las tiendas de las veredas en las zonas rurales, justo al lado de las genovas y los cabanos.
Históricamente estos platos se hacían cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin órganos) del animal para obtener un caldo considerado comida campesina desde la Edad Media. Al enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colágeno de los huesos del cráneo.
El queso de cabeza es uno de los embutidos favoritos de los chilenos, quienes lo suelen acompañar con un delicioso pebre y pan.
Ingredientes
Procedimientos
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Preparación
Aliñe todas las pieza con sal parrillera y sal de cura (5 gr. máximo), envase al vacío y cocine a 68C x 48 horas.
Terminado el tiempo, remoje las bolsas en agua fría para bajar la temperatura, abra cada bolsa y separe la carne del liquido. Ahora tome la carne retire los huesitos con cuidado y troce bien la carne y grasa.
Mezcle la carne con el líquido hasta quedar una mezcla pastosa, en molde con film agregue la mezcla, tape con film y guarde en el refrigerador de un día para el otro para que cuaje. Y listo el mejor queso de cabeza hecha en casa!!
