La palabra «vinagre» deriva del francés «vin», que significa vino y «aigre», que significa agrio.
Mediante fermentación, el alcohol se transforma en ácido acético bajo la acción de la oxidación.
Fue Luis Pasteur, el mismo que nos regaló la leche pasteurizada, el que descubrió que la fermentación era debida a un microorganismo: la bacteria Acetobacter o Mycodermia Aceti. Estamos hablando del 1865.
Los datos más antiguos sobre su uso provienen de la cultura babilónica, en la que se obtenía vinagre de dátiles, 500 años antes de Cristo. Del famoso vinagre de Jerez existen referencias escritas del siglo I.
El vinagre representaba una desgracia para los bodegueros, por no haber podido evitar la transformación natural del vino, el vinagre viene siendo un punto intermedio entre un mosto y un vino.
Para los puristas, de acuerdo a la etimología francesa de la palabra, sólo los vinagres que proceden del vino pueden recibir este nombre. Pero por extensión también se denominan vinagres a los productos resultantes de la fermentación acética de soluciones diversas.
Tal es el caso del vinagre de sidra o de jugo de manzana, de malta, de guineo, de coco, de leche, de arroz, de algas, de cerveza, de palma, etc.
Los vinagres de sidra o jugo manzana, también son de uso muy extendido y es común encontrarlos aromatizados con hierbas diversas. Su color es amarillo anaranjado y es menos ácido que el del vino.
En Chile es difícil encontrar un Vinagre de Manzana de buena calidad, es por eso que me motive a investigar y producir mi propio vinagre.
Ingredientes
Procedimientos
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Preparación
Se extrae el jugo de las manzanas, con un extractor, ojalá del estilo masticadoras que no rompen las enzimas como las centrifugas. Sin pulpa. Mezcle con la miel y revuelva bien. (Esto aumenta el nivel de azúcar y mejora la fermentación)
Se dejan en un recipiente del doble de capacidad (llene solo la mitad) para que tengan aire, y tapar herméticamente.
Y dejar en un mueble cerrado, a 15ºC a 25ºC, oscuro, por 4 a 5 semanas, terminado el proceso se abre la tapa y se deja medio dia a pleno sol para que libere los alcoholes.
El proceso de filtro es clave, para ello parta con un colador y filtre, luego ponga un paño y vuelva a filtrar y luego un filtro de café para eliminar todas las partículas. Repita el proceso si quiere que este más claro y transparente.
Ponga el vinagre en un olla y caliente a fuego lento por 20 a 30 minutos, para que libere los alcoholes y tenga un sabor más suave. Envase y guarde en lugar fresco sin luz solar.
