(RECETA AUTOR)
La palabra “huaso” proviene del quechua y significaría “lomo” o “ancas de las bestias”. Se dice que los pueblos originarios de Chile llamaban huasu a los hombres que andaban a caballo, y que más tarde esta palabra habría pasado a denominar a quienes realizaban faenas agrícolas de a caballo.
Ya en el siglo XVIII aparecen los primeros huasos en los escritos de algunos cronistas; se les describe como personas del campo, excelentes jinetes y laceadores, que vestían poncho. Pero no fue sino hasta comienzos del siglo XX que los huasos ocuparon un lugar de privilegio en la sociedad chilena.
El arrollado de huaso, como se denomina popularmente al arrollado o rollo de chancho, es un plato típico chileno, que consiste en una carne cocida y aderezada acomodada en un rollo de cuero amarrado con cordel. Tiene su origen en la época de la Colonia, cuando la alta sociedad decidió adoptarla como especialidad culinaria. Al modificar algunos ingredientes, se impusieron los propios de Chile (ejemplo Pebre o Pasta de Ají), pero la base de esta preparación surge de la tradición europea, particularmente de la cocina española.
El peonaje de la época colonial lo preparaba en forma artesanal y sólo llevaba condimentos de origen local, aunque la pimienta se traía desde el extranjero. La gran diferencia entre estas matanzas y las de la Península Ibérica u otros lugares mediterráneos, radica en que en Europa las faenas se realizaban a principio del invierno y las piezas de carne se guardaban por salazón para su mantenimiento.
En muchas regiones de Chile se han realizado concursos donde se elige al mejor arrollado de huaso, donde el criterio para su calificación es principalmente su tamaño. Una de las localidades que ha adoptado esta costumbre es Calera de Tango, donde se elaboró el arrollado de huaso más grande de Chile.
Aquí les comparto una receta que invente yo, en que cambie algunos ingredientes, generalmente el arrollado huaso se hace con la Tapa Barriga, ahí se extrae el cuero y la carne, pero es un poco grasosa y el cuero cocido da asco. Yo reemplace la Tapa Barriga por Solomillo (carne de mucho más calidad y magra) y el cuero por Malaya de Chancho (hace la misma función del cuero, pero cuando se come es sabrosa).
Con respecto a la preparación generalmente los arrollados se cocinan en caldo de vaca caliente, lo molesto de esto es que pierden mucho aliño, por lo que para esta receta incorpore el horno a 120° con una temperatura interna del arrollado de 62° lo que permite dejarlo de una textura rosada y con todos los sabores de la cocción en horno.
Ingredientes
Aliño lomo vetado
Aliño malaya
Procedimientos
Adobo lomo vetado
Fundamental cortar el Lomo Vetado, en tiras de 2 cm de diámetro, y recortarlas para que tengan el mismo largo, poner todas las tiras en un bowl y aliñar con Pebre, Merkén, Pimienta, sal, ajo en polvo, cebolla en polvo, orégano.
Adobo malaya
Fundamental cortar la Malaya, como un rectángulo simétrico, aliñe con ají cholula, sal, pimienta y jalea sin sabor.
Preparación
Extienda la malaya aliñada en una mesa y ponga encima los pedazos de solomillo aliñados, fíjese que queden aliñado con la parte más ancha del rectángulo, tome un borde de la malaya y cubra los solomillos formando un tubo compacto. Corte la pita en pedacitos, y páselos por abajo del tubo y vaya amarrando primero los extremos y luego al medio, y de extremo a extremo hasta que quede bien amarrado. Póngalo en una bandeja y déjelo reposar en el refrigerador de un día para otro o de la mañana a la tarde.
Prenda el horno a 120° y coloque el arrollado sobre una rejilla y abajo la bandeja con los jugos del adobo y 3 tazas de agua, ponga un termómetro de carne en el arrollado. Cocine hasta que la temperatura interior sea 64° o aproximadamente 1 hora, con eso logrará una textura exquisita y un color rosado natural. La ventaja de hacerlo en el horno es que no pierde sabores ni aliños como con el proceso de cocción en caldo en olla.
Una vez que este cocinado y tibio, cubrir bien apretado con el film plástico y dejar en el refrigerador al menos de un día para otro, esta técnica asegura que cuando lo troces no se desarme.
Es un perfecto acompañamiento para un sándwich con pan amasado. Anímate es una receta sencilla y muy rica, con ingredientes de excelente calidad.
Preparación sous vide
Envase el arrollado en una bolsa al vacío y cocine Sous Vide a 64C por 24 horas, saque de la máquina sous vide, enfríe, y vuelva envasar para que se enfríe.
* 18 imágenes
