La llegada de las Fiestas Patrias vuelve a encontrar un símbolo en las tradiciones culinarias chilenas: las empanadas, y a la cabeza. Curioso, pues estas sabrosuras de nuestro recetario nacional son consumidas todo el año y con gran popularidad, por lo que su asociación con el 18 de septiembre, con el Parque O’Higgins o con la propia Independencia de Chile ya dejó de ser asunto de fechas, más allá de cuánto se dispara el consumo en estos días.
Según Pereira Salas, en “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena” (Editorial Universitaria, 1977), la empanada chilena es una adaptación criolla de una empanada europea que originalmente hecha con masa de hoja. Acá, en tiempos que se remontan acaso a los de don Pedro de Valdivia, los hispanos ya las preparaban con masa sólida horneada con grasa pero rellena de un picadillo de carne guisada con cebolla, huevo, ají y pasas, denominado por los amasanderos mapuches “pinu” (picadillo de carne), nombre que se ha corrompido en el “pino” de nuestros días. Esto significa que la empanada chilena tiene al menos dos corrientes originarias, como nuestra propia chilenidad: indígenas y españoles. Con razón nos representa tanto.
Aunque Pereira Salas encontró poco material relativo a la presencia histórica de la empanada en Chile, el autor hace una observación notable: en el cuadro “La Santa Cena” de la Sacristía de la Catedral de Santiago (hoy visible en su museo interior, tras el Sagrario), que data de 1652, aparecen empanadas servidas sobre la mesa de los apóstoles. El historiador Luis Álvarez Urquieta, por su parte, comentaba describiendo este bello óleo: “y sobre un plato se ve nuestra clásica empanada”. Como ya entonces convivía la empanada con las fondas y chinganas de los rotos de La Chimba, esta indicación es una señal de que, a pesar de todo, el sabroso bolsito de masa rellena de carne, era percibido como un alimento nacional también entre el público de alto linaje y por la Iglesia.
Las variedades de empanadas chilenas son conocidas. La de horno tradicionalmente lleva el pino de carne con huevo, pasas y aceituna que hemos descrito. La carne está molida o picada según la preferencia del cocinero y su clientela. En Pomaire ofrecen una famosa versión de más de un kilo, que incluye una presa de pollo en el interior, entre el pino.
“Póngale pino”, reza una expresión popular chilena a modo de aliento, en alusión a que la buena empanada trae mucho de este relleno. “Demasiado pino”, cuando una narración se pone sensacionalista (puro relleno), con más “color” del necesario.
También existe el pequén, empanada a base de un pino sin carne, preparado con cebolla y ají, que originalmente era cocido al rescoldo, según comenta Pereira Salas mientras cita al historiador Carlos M. Sayago. Existe en las versiones fritas y al horno.
Lejos la Empanada de Horno con Pino de Carne de Vacuno, es un clásico de Septiembre, especialmente para celebrar las Fiestas Patrias del 18 de Septiembre.
Mi único comentario es que de empanadas podemos encontrar varios tipos, y es en el pino donde muchas se caen, para abaratar costos algunos aumentan la proporción de cebolla, quedando unas bombas de tiempo repetitivas de terror, otros más creativos no solo aumentan la cebolla sino que bajan la calidad de la carne, convirtiendo este plato folclórico en un vacunazo de proporciones.
¿Cuál debiera será el pino ideal?
Por ningún motivo carne molida del supermercado, nada peor que la carne molida!!!
Para la carne, elijo plateada (llamada así por su piel de color plata, “SilverSkin” le llaman los gringos), es una carne suave, jugosa gracias a la buena proporción de grasa si grasa esa rica, esa que no falla.
Cuanta Cebolla, poco, por cada 2 kilos, 6 cebollas chicas, cebollas blancas (con la morada queda muy dulce).
¿y los Aliños?
Muy simple para mi son 3, comino el infaltable, ajo en polvo, y ají de color, solo eso. (Pimienta, Oregano, opcional), pero para mi esos 3 son los reyes que gobiernan el sabor de la empanada perfecta.
¿y la Masa?
Manteca, si Manteca, esa hidrogenada blanquita, filtrada, pero Manteca al fin, es la única que da esa textura de campo, crujiente, rica, pesadita, que uno se sienta que esta comiendo una empanada de verdad.
Si esta Empanada se pone con fácil con 600 a 700 calorías, pero es por Chile, una vez al año, dese un gustito, la empanada perfecta vale la pena.
Ingredientes
Ingredientes del pino
Ingredientes empanadas
Procedimientos
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Preparación pino a la olla (1 día antes)
Ponga en una bolsa la plateada con el aceto balsámico, sal y ajo y deje reposar al menos 2 horas.
En una olla poner aceite y sellar la plateada por los 2 lados. Retirar y dejar aparte. En la misma olla ponga la cebolla revuelva bien y agregue el vino logrando extraer todos esos sabores que se pegan cuando sella la plateada. Agregue el aliño de la plateada, ponga encima la plateada y cocine con tapa por al menos 3 horas, dando vuelta cada 1 hora.
Luego que plateada esta cocinada, corte en cuadraditos, agregue sal, comino y ají de color, revuelva bien, y deje toda la noche en el refrigerados, eso permite que los jugos se concentren. (para que queden caldúas)
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Preparación empanadas
Ponga en el Bowl de la Kitchen Aid (o en la mesa), Harina, Manteca Caliente y Agua Caliente y ají de color, y amase 5 minutos o hasta que queda una masa suave moldeable.
Con un uslero extienda bien la masa de unos 1 a 2 milímetros, y corte los círculos del diámetro de un plato servilletero. Reserve todos los círculos y cuando termine inicie la confección de las empanadas.
En cada circulo ponga 2 cucharadas abundantes de pino, huevo, aceituna y pasa, cierre los extremos del circulo y haga los dobles clásicos. (En esta etapa me ayudo mi señora que tiene mejor motricidad que yo)
Ponga las empanadas en una bandeja con un poco de aceite para que no se peguen.
Precaliente el horno a 180º aire circulante y cocine por 35 a 40 minutos.
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Preparación
Esta técnica es muy simple y el sabor muy concentrado.
0) Prenda el Horno a 150C
1) En una olla de acero ponga el aceite y selle por ambos lados las plateadas.
2) Agregue la cebolla blanca picada y revuelva bien para extraer el demiglace.
3) Cuando estén transparentes agregue los aliños y el vino Blanco.
4) Cuando tome temperatura la mezcla agregue las plateadas y tape la olla y cocine por 3 horas en el horno.
5) Terminado el tiempo retire las plateadas de la olla para que se enfríen, dejando la olla en el horno para que la cebolla y el liquido no pierda temperatura. (esto mantiene las grasas liquidas).
6) Una vez fría las plateadas corte en cubos de 1 cm. Y agregue a la mezcla en la olla, Cambie de recipiente y deje enfriar toda la noche en el refrigerador.
7) Al otro día el pino va estar compacto por el efecto que la grasa se coagula. Y esta listo para hacer las empanadas, cuando tome temperatura va quedar el tipico jugo de empanada caldúa.
