Confit de Costillar de Cerdo con Salsa Salmorejo de Canaria

Esta receta realmente me encanto, es del destacado Chef Alberto Adriá del Restaurante Iberico de Londres, confita el costillar con una mezcla de manteca de cerdo y aceite de maravilla, y lo cocina por 3 horas al horno para que logre el confit.

La palabra salmorejo parece derivar de “salmuera”. Como término lingüístico, aparece por primera vez documentado en 1737, en el Diccionario de Autoridades, que lo define como una salsa con la que aderezar los conejos; corresponde esto más al llamado salmorejo canario.

El salmorejo canario, es una salsa elaborada especialmente para la preparación al horno de diversas comidas. El plato canario más famoso es el conejo en salmorejo; sin embargo dicha salsa puede servir para cocinar otras carnes, como en ese caso el cerdo. La popularidad del salmorejo canario se debe a la abundancia de sus ingredientes en la naturaleza canaria primero, y como cultivo agrícola, incentivado tras la conquista.

Versiones distintas dan al salmorejo un origen impreciso. Desde los que indican un remoto antecedente romano, composición de pan del día anterior, aceite y ajo, que, después, sería la “mazamorra”, término de origen árabe, hasta quien le atribuye el origen en el siglo XVII coincidiendo con la aceptación, en España, del tomate como alimento.